“赤裸々” | |||||
毎日レベルアップさせてます。 だってまだ8日目ですから。。 この日は同じネタでも2日目がどう変わるか??を学びました。 前日のは祝日開けだから全部その日に仕入れて仕込んだものだったからね。 毎日鮨、自分の店だからね。 鮨シェフ雇ってる特権だね。 これまでは自分の料理に対しては自分との葛藤。内面へ内面へと向かう作業だった。それはこれからも続くけど、GV鮨に関しては逆。僕が思ってることやりたいことを鮨に落とし込むために鮨シェフに投げかけて彼のフィルターを通してカタチにしていく作業だから面白い。 new コハダ。 微酸性電解塩水で洗って内臓血合いを綺麗に洗う。 おろしてトレハ塩を打つ。 状態を見極めて電解水で洗い、さらす。 ザルに上げセラーで寝かす。 酢、バルサミコ、りんご黒酢でフルーティーに仕上げて真空で〆る。 〆鯖。 ブルーベリーヴィネガーがより馴染んでフルーティーに。 そして彼はトレハ塩の配合を変えてきた。トレハの割合を落としてきた。 この皮目を見て欲しい。 ほとんどのネタケースの皮目は乾燥している。と言う。 このツヤはトレハを含むウェットエイジングによるもの。 タカ海老。 表面を遠火のバーナーで炙ってもらったらもう。。。 次はチンタセネーゼのパンチェッタを極薄で乗せてみようか。 世界初かもしれない。 モンサンミッシェル産ムール貝の軍艦巻き。 次はサフランを一本、出汁に入れてみようか。 ムール貝。 タイムとニンニクで白ワイン蒸しにして開いた物からショックで冷ましていく。 ムール貝のエキスにセミドライトマト、青唐辛子、白出汁、醤油、みりん、砂糖を加えたものをGV処理。 めっちゃ美味い。 ムール貝のパスタを握る、感じ。 そして次の日も・・・ GV煮穴子と山葵菜 想像を絶する穴子。 皮目を炙った。 そしてこの穴子に醤油は使われていない。どこにも。。 赤ワインとバルサミコとハーブ。 フォアグラの脂を加えた煮汁を燻製にかけてからそこに煮穴子を加えて更にガストロバック❗️ 粉山椒ではなく実山椒オイル。 味だけではない。 下処理でも圧倒的な違いがでる。 『微酸性電解水』で処理することにより、霜しなくても滑りをとることが出来る。ということは・・・ ここから先は一樹が書くのでそれをシェアしますね。 GV鮨のコースを締めくくるにふさわしい複雑な味わいの穴子になりそうだ。 そしてペアリング。 お鮨一貫に一口のワインなんてナンセンス・・・ 僕らは一杯のグラスワインに2〜3貫を合わせてワイン自体も楽しんでもらいたいと考える。 コースの流れで絶対にあり得ない、コハダと鯖と穴子をまとめるこのValpolicella、恐るべし。。。
by cainoya
| 2014-07-26 15:55
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