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“赤裸々” 

おもふこと

ここ1.2週間でお店にいらしたお客様や、遊びに来た友人達から必ず言われるのが
「店の空気感が凄くよくなった。明るくなった」らしい。。
そうかもしれない。
質然と僕も楽しくなりネガティブな言葉も出なくなる。

朝、下手したら昼、彼等より後に畑仕事などを終えて店に入ったら「おはようございまーす」と大きな声で挨拶してれる。外出から帰って来ても「おつかれさまでーす」そうされると気分も良くなる。
イライラしないしやる気に満ち溢れた彼等はキビキビ動く。注意もするが2度は言わせない。僕が従業員に怒ってきたのは、繰り返すから。そしてそれ等のミスが『気が利かない』から起こるミス。夕べもそう・・・お前気付かないか?気にならないか??
イライラはモロに店の空気と料理に写し出される。だからこれまでブレイクしかけても出来なかったんじゃないかと。。


夕べは、土曜日だけど満席にはならなかった。今月はそれでもいい。必ず8.9.10月と良くなるから。
10年来のお客様であり良き理解者の方のご予約と、カウンターにはずっと応援してくれてるお客様で、最近同じ年だと言うことを知って余計親近感がわいた。
飲食店経営でどんなスタイルでも一日の売上目標10万円というラインがあると思う。半年前とかどーやってもそこを越えられない時期があった。でもいまは満席でなくともそこはクリアしてる。その2.3倍を4人で売れる店にする。



これまでの僕の料理は自分との葛藤。自分の内面内面へと向かう作業の繰り返しで、毎月数皿新しいお皿を発表していきたいけど中々出来ない。納得するクオリティのものが出来上がらない。焦りや苛立ちさえ覚える時期もあったけど、今はそれでもいいと思えるようになった。自然と生まれてくるものだと。。

逆にGV SUSHIは自分の考えたアイデアを鮨シェフに投げかけアウトプッしてSUSHIという表現に落とし込んだcainoyaの魚料理です。だから楽しい。SUSHIばかり書いてるとお前料理してんのか??なんて声も聞こえてきそうですが気にしてくれてありがとう。バランス取ってやってますからご安心なく。
穴子、鮎、秋刀魚、甘鯛、鮟鱇、牡蠣、鰆、蛤。季節感を出しやすい魚介で作ってきた季節の前菜達。それを食べて美味しいポーションってあると思う。一皿として表現しにくいポーションのものがGV SUSHIとして一口の宇宙で表現される。


昨日は営業スタートするまで店の中の仕事はなにもしていない。
午前中は畑仕事で買い出しして昼飯食って親父を送って畑に行って水撒き。
店に戻って、ソワニエさんのお肉を短角から鳩にチェンジ。内臓取り出してコロッケにしたり、いつもと違う仕立てだからアシスタントはバタバタ。たまにはそんなのもいいでしょう。ライブ感あってさ。



Facebookを開けば世界中の料理が目に飛び込んでくる。食べてみたい料理とカッコいい料理は別。
食材もそう。毛ガニが旬だと知る。しかしそれを今のこのスタイルに必要なのか?出来ないわけじゃないけど、ほとんどのお客様が年に1.2回のご来店で客単価2.3万のこの店でバリエーションを持たせる必要があるのか??お任せなんだけど、お客様は何を求めているのか??も考える。

夕べのカウンターの常連さんは春以来だったけど、毎日僕のブログやFacebookを見てくれてて、繰り返しUPする皿を見て食べたい気持ちになるという。そしてメニューを見てこう言った。
「この穴子のテリーヌ食べたかったんですよね。あ、リクエストした短角牛、夏ラグー食べたかったんですよねえ。GV SUSHIこんなにいいんですか??」と目を輝かせてくれていた。期待通りだったということ。
ヴィシソワーズもこれはヤバイと喜んでくれた。お肉も。全部。
そしてGV SUSHIはもう。。。
何も選ばせないワガママな店だけで完全な押し付けじゃないんだよね。だからこれでいいんだと思った。


ここ数日思ってたことをサクッと書こうと思ってたらまた長くなっちゃった。

by cainoya | 2014-07-27 18:14
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