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“赤裸々” 

真夏のGV鮨 テイスティング会❷

2時50分発新大阪の新幹線で鹿児島に戻りそのままテイスティング会でした。


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クリスタルサラダ

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スープ
鍋に魚のアラがこびりつく様に炒めてワインを注いでデグラッセする、和食にはない調理法と鰹出汁を組み合わせるこれまでにない、スープにしあがりました。

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シャリと茹で干し大根の煮汁。
やっと材料が揃いだしました。
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砂糖を一切使わないシャリ。でも僕には少しドライ。。白バルサミコの甘味と鮎魚醤のコクを加えてます。実は先週まではフツーのミツカン酢でやってましたが、やっと、彼の使ってた酢が届きました。これはヒミツ✨✨
そしてワサビも、練りワサビ使ってたけど静岡から本物が届きました。
だってまだやり出して2週間目ですからね。。

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スケスケ烏賊
技術も大切ですが、ビジュアルも大事。

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カンパチ
6日間のウェットエイジングのみ。

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甘鯛
6日間のウェットエイジング後にGVで甘鯛のフュメを浸透ささておいて、瞬間ヅケに。

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真逆の赤身のヅケ
ここで一気にGV処理、ウェットエイジングの威力が分かります。これまで食べてきたヅケとは明らかに違うから。

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中トロ。
ウェットエイジングのみ。

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僕がやってたGV鰹をアレンジ。
6日間ウェットエイジング後にGV処理。
冷燻にかける。

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フォアグラの茶碗蒸し
GVで血抜きをしたフォアグラと鰹出汁で。一成にお題を出したんだけど、オッケーでしょう。

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白バルサミコの鰯

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ブルーベリーヴィネガーの〆鯖

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穴子

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シャリシャリのフルーツトマト。

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帆立とキャビア

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モンサンミッシェル産ムール貝
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美味いけど食べ飽きる、、課題を与えて見事にクリアしてきました。
ウニは潰すことによって甘味を引き出すんだそう。たっぷりのウニごはんを海苔で巻いてムール貝を乗せた軍艦巻きです。ハーブが欲しいかな・・・

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炙り海老とチンタセネーゼパンチェッタ
パンチェッタをもっと薄く、全体を覆うように。。

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玉子焼き

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GVフルーツとマンゴーマンゴー




次のテイスティング会は8月5日火曜日です。まだ若干名お席に余裕がありますよ。



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おつかれさん会。
僕は疲れ過ぎてて、食べて帰りました。。

by cainoya | 2014-07-30 10:57
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