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“赤裸々” 

エイジングと微酸性電解水

熟成については人それぞれで、自分なりの考えは何度も書いてきてるので今日は違う観点から。

年に数回入荷する北の里自然牛(単角種グラスフェッド)のシンタマ二本、約4週間の熟成を終える頃には表面は黒ずみ粘りもでてきます。
微酸性電解水を吹き付けて殺菌します。粘りも取れて匂いもなくなります。
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トリミングしながら微酸性電解水を吹き付けていきます。3枚目が被りを外した状態。真っ赤っかなお肉がお目見えします。微酸性電解水を吹き付けます。
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ショックフリーザーで半凍結にしてから真っ直ぐ5cmでカットして、1ブロック200gちょいの二人分に切りそろえてからトレハ塩を打って真空パックでウェットエイジング。
一晩ワインセラーで強制エイジングさせて翌日ショックフリーザーで急速冷凍して保存です。
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シンタマ二本でDegustazione40名様分くらいにしかなりません。
トリミング下部分は破棄。残りはラグーにしますが、かなり掃除していくのでこれくらいになります。

で、大事なのが微酸性電解水。
電解水とは別物です。cainoyaではホクエツの物を使ってます。
その微酸性電解水はGV鮨でも威力を発揮してます。

昨年末に届いた鮟鱇を浸けておくとぬめりが取れた。牡蠣はプリプリになった。鮎もぬめりが取れる。
それを鮨シェフに教えたら、穴子もお湯をかけずにぬめりが取れたし、スプーンとかでこそげ取らないから皮目のゼラチン質を傷つけずにそのまま。タコも塩もみせずにぬめりが取れた。
今では届いた魚介の全てと野菜を微酸性電解水に浸して殺菌、蘇生させている。ウチの店にレストラン臭がないのは微酸性電解水を噴霧させてるから空気中の浮遊菌を殺菌して匂いを消してるから。
この微酸性電解水とトレハ塩とウェットエイジング、ガストロバック、ショックフリーザーを駆使することでほぼ、、トリミング、ロスのない鮨ネタの管理が可能になった。
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by cainoya | 2014-08-02 01:41
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