人気ブログランキング |

“赤裸々” 

バランス

養殖のマグロなんだけどね、これがむちゃくちゃ美味いんだよね。秘密はトレハ塩を打って真空パックでウェットエイジング。後はワサビと仕上げの醤油だけ。。
ずっと、ワサビと醤油を抜いてそれは美味いのか??と思ってた。塩を打たずに味のする肉があるか??ない。
ならなぜ魚に塩を浸透させないのか??肉もそうだけど、表面に塩を乗せると塩味しかしない塩は浸透させるものだと思うから。
a0142066_2354585.jpg


フワッと沈む鮨といつものしっかり握る鮨を同じネタでやってもらった。
一樹の握りはしっかりとネタとシャリを噛みしめるタイプです。
そう、、僕の理想の鮨はネタとシャリが同時に口の中で消えていくもの。。どちらかが多いなら、刺身で食えばいい。ちらし寿司にすればいい。とずっとおもってきた。
握る必要がない。
一方、、昔ながらのフワッと沈む鮨は、、、噛んだ瞬間に崩れて、口の中にシャリが溢れてモゴモゴ口の中を動かして戻そうとするし、何処かにシャリが残る。。僕はキライ。
奥深いなあ。。と思います。
自分の料理ももっともっと突き詰めなきゃね‼︎


僕の鮨屋に対する??
をクリアしたのが一樹の鮨。
僕の和食に対する???
をクリアするのは一成だと思う。

by cainoya | 2014-08-03 23:52
<< シースー もうすぐ。。 >>