人気ブログランキング |

“赤裸々” 

シースー

a0142066_2357583.jpg



GV新子。

彼等兄弟と僕の三人の技術の集約。サッと酢〆じゃ面白くない。白バルサミコ、りんご黒酢、フランボワーズヴィネガー、ブルーベリーヴィネガー、シードルヴィネガーに一成が仕込んだトマト酢を合わせてガストロバ
-9気圧になったら直ぐに気圧を戻してザルに上げてショックで冷まして酢が回るのを止める。酢〆ではなく、ガストロバックでギリギリ中心に浸透させる。漬け込むと新子らしさがなくなるから。

めちゃくちゃ楽しい✨✨


a0142066_23575846.jpg



トレハ塩でウェットエイジング後にフランボワーズヴィネガー、白バルサミコ、りんご黒酢で真空マリネ。

切込みを入れた皮目にフィノッキオとオレンジのオリーブオイルをサッと塗る。。
仕上げにオイルを塗る鮨があるのかは知らないが、、究極の鰯かもしれない。
a0142066_23575956.jpg

a0142066_2358032.jpg

オレンジのオリーブオイルやフィノッキオの葉を真空パックして85度に加熱してショック。

まさに料理人の発想を鮨シェフがカタチにしたもの。



弟子入り。
三年間毎日残ったシャリで練習します。
鮨職人になる気はない。
けど、一樹は一応3年契約で、いずれは次のシェフを雇うわけで、、一樹に対してもだし、職人に口出しする以上は同等か彼等が認める技術を習得するしかない。
a0142066_2358112.jpg

a0142066_2358210.jpg

a0142066_2358332.jpg

a0142066_2358382.jpg

a0142066_2358439.jpg

a0142066_2358596.jpg

a0142066_2358620.jpg

a0142066_2358663.jpg

a0142066_2358714.jpg

a0142066_2358834.jpg

a0142066_235893.jpg

a0142066_235896.jpg


先ずは女性に優しくすることから。。。痛いって言われるならねよく・・・
小指が邪魔なのは癖でしょうか。。

by cainoya | 2014-08-03 23:55
<< 新体制スタート バランス >>