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“赤裸々” 

8月

週末毎の台風だったり、、まだまだ波に乗れない8月。。。
まあね、、経営者としたら諸々頭を悩ませますよ。。
でもね、カウンター目の前とテーブル席であんなに美味しそうに、楽しそうに食事して下さるお客様見てたら、、何の為に料理してんだ??その為だろ??と思った。
たくさんお話しした。

Facebookとかで友人のレストランが、今夜2名お席が空きました〜とか見ると、、嗚呼いつも埋まるんだなあ。。と思うけど、、鹿児島でこの価格このスタイルでそうしてやる‼︎と思ってる‼︎

まだまだ新体制で修正しながらです。。 福岡からの常連さんから、、前回のご予約時の前任者の様々なミスを聞かされた。。ただだだ、、謝った。。管理出来なかった自分が悔しかった。。
一年間住んだ部屋の片付けすらしない、掃除機一つかけやしない。。どんどんボロがでる。。あの一年間はなんだったのか??そのお陰でこれからがある‼︎と思うしかないね。


まとまった休みがない。。
GV鮨テイスティング会を3回やったけど、当然月曜日は仕込みしないと追いつかない。
そこへお盆の変則営業。。。
経営者になれば当たり前だけど、そんなこと言ってられないよね。少なくともスタッフには休みをやりたい。。

火曜日はGV鮨の日だから、月曜日休めよ、、とは言っても月曜日は仕入れと仕込みしたりで無理だと言う。。なら、月曜火曜日はGV鮨の日にして水曜日か日曜日 を一樹の休みにしてGV鮨はやらない日にするか??
いづれは月曜火曜日もフルに営業したいかね。
さてどうしますか??

なのに、、弁当や鮨の営業行く時間欲しいですよねえ〜と言う彼等には頭が下がる。

これまでのスタッフは仕入れなんてしたことない。僕が畑と買出しはしてきた。けど彼等は朝早くから自分達で仕入れに行き僕が来るまでに仕込みを済ませる。。。
それが当たり前、なんだけどね。。だから彼等はコスト計算や管理も出来る。直ぐに答える。

それでも彼等は3ヶ月間はどのスタッフとも同じ給料です。そこから先は、数字さえ作れば幾らでも払いますよ余計な税金払うくらいなら。。
いづれ経営者になるなら自ら勝ち取れ‼︎

兄貴は独立までの業務委託契約だけど、鮨シェフはね、握る時以外はフツーのスタッフと同じく店内の掃除から片付け磨き上げまで全てやってます。
でもそれが彼の今後のスキルに繋がるハズ。ワインだってサーヴィスだって僕の料理全てがね。
もう一人入れて彼はもっと鮨に集中させたいんだよね。。それがお客様の満足度に繋がるからね。
年末までにはそう出来るんんじゃないかな??

by cainoya | 2014-08-10 03:03
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