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“赤裸々” 

deep week

濃過ぎた一週間。。。

◾︎月曜日
愛知県岡崎市からずっと僕のブログを見てくれてたという株式会社CANVASの中西オーナーシェフと、四年前のBS日テレ『スペシャリテ紀行 皿の上の物語』を見てから憧れて??たという料理人、吉永君と奥さんがいらっしゃいました。
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それと同時に‼︎
現在進めている来年からのプロジェクトのミーティングディナーでした。
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そう、来年からに向けて進めているプロジェクトです。
これまで自分の為だけにやってきた料理、cainoyaがやっと一つのカタチになってきました。
どんなに苦しくて大変な時でも値段だけは下げずに、むしろクオリティと価格を上げて突き詰めてきたから、海外へ向けて、先ずはアジアに発信するチャンスを掴み取りました。
そしてここからは信頼する仲間とともに進めていくことになります。
そしてこのプロジェクトは単にcainoyaが繁盛するためだけではなく、インバウンド、いかに鹿児島に呼び込むか??経済効果をもたらすことが出来るのか??大きな大きなプロジェクトのスタートです。

ものすごく忙しくなるけど、楽しみながら一つ一つ、取り組んでいこうと思います。



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そこから更に語り合い、終わったの3時とかだったのかな???
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◾︎火曜日
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朝9時集合。鹿児島魚類市場ははじめてです。二人の魚のプロが勧める市場食堂にて首折れ鯖定食を堪能。刺身で白ご飯食えるかっ❗️って思ったけど、、ワサビ醤油べっとりで進むんですねえ〜。中西シェフ達は醤油の甘さとドロドロ感にビックリ。
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ちょっと休憩。
僕は美容室へ。
彼等は桜島フェリー。
そして丸一でとんかつ✨✨
僕は残念ながら参戦出来ず。。

そしてランチ。
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GV鮨のコースです✨✨
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二日連続ありがとう〜
吉永君夫婦はスペシャリテ紀行を見てから四年越しに僕に会えたってことで、、何故かすごい緊張してました。
そしてその吉永君は中西オーナーシェフが展開する7軒目のイタリアンレストランのシェフに就任するそうです。
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10月の頭にも五日間ですが、cainoyaに研修に来ることが決まりました。
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なら、、10月末の京都の催事のパン、焼いちゃうか??


すでに数週間??ひと月??
まるまる1日の休みなし??
疲れ、たまってますねえ。。全員。。
でも、、充実してますよ。
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中西オーナーシェフを空港まで送って語って、店に戻ってご飯。
どんなお鮨も並べると、ダメだね。。
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150gのカルボナーラ作ってあげたけど、足りない、、倍食いたいという彼等。。


✨✨✨
そして❗️
2015年2月に中西シェフと吉永君の新しいレストランに呼ばれてcainoyaのフェアを二日間ほどやります‼︎
岡崎市の方々にcainoyaのお料理とGV鮨を楽しんで頂けますよ‼︎



◾︎水曜日
FMIのコンサルティングコーポレートシェフの佐藤さん。
僕と神渡と同じ年でした。
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東京の若い料理人からガストロバックに関する問合せが多いけど、、分からないからと、僕に会いに、食べにわざわざ来てくれました。
GV鮨を含めてガストロバックの威力を楽しんでもらいました。そして深夜まで語りました。。。

ホテルのシェフを経てFMIへ。シェフ目線で改革していくのでしょう‼︎
僕がデルタモードで肉を焼くのを見て、デルタ使うシェフをはじめてみました‼︎(ぞう屋さんも言ってた)

佐藤さんはパスカルバルボにも師事しました。カンテサンスの岸田シェフのオーブンに出し入れして火を入れていくあの方法は、それがデルタモードなんだと。
けど、どの料理人にそれを説明しても理解してくれず、僕がやってるのを見ておおっ✨って思ったそうです。

で、これから進めていくんですが、秋に僕がFMIさんに行ってガストロバックを中心としたスチコン&ショックフリーザーの講習会を出来ればと話し合いました。もちろん、GV鮨もね。

実現するといいね✨
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◾︎木曜日
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咳と痰が止まらない。。熱はない。。

ご予約は二組。
一組はGV鮨コースのお客様。
もう一組は名古屋から独立前のシェフ。

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はじまての鮨コースのご予約はガイジンさんでした。若いけど、世界中食べ歩いてます。nomaもだし、フランス中の星付きレストラン、Hajimeも二回行ってたり、ウチに来る前の週は一樹の親方の『海味』に食べに行ってたり。
香港住んでるのに大学はロンドンだったり、、世界の金持ち??は凄いね。
鮨コースはサラダとスープとフリットは僕の料理だけどあとは鮨。その僕等のGV鮨を絶賛してくれました。こんな鮨食べたことないって‼︎
そして彼等を一樹は英語でもてなしてました✨✨✨
これからもっともっと、ガイジンさんのゲストが増えるといいね。

そして、
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名古屋で10月に独立開業する青山シェフ‼︎
人生初の鹿児島、ついに来てしまった。。と興奮してました。
後から聞いたら彼もまた、ずっと僕のブログを読んでくれてて共感してくれて、スペシャリテ紀行を何度も見てくれてたそうです。嬉しくなるよね✨✨
めっちゃ楽しんでくれてました。
そして語りましたよ深夜まで・・・

僕ね、こうやって尋ねて来てくれた料理人さん達には同じことを話すんだけど、ある意味雇われだとなに不自由なく過ごせるわけですよ。我慢することも沢山ありますが。でも、お金を借りて色んな制約の中でやっと独立するんだから、自分で自分の仕事、店にストレス抱えてどーする??やりたいことだけやらなきゃって‼︎
2.30席のレストランじゃない。
たった10席未満の目の届く範囲のレストランなんだから、1万円のおまかせ一本。ペアリング、一斉スタート。
この時代だからこそ、そうあるべきじゃないかな。。。
少人数でクオリティの高いコース料理の店をするならね。

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京都のリストランテの若い料理人からも食事と研修のコンタクトがきたり。。
一日は食べて一日は研修。
それを聞いた一樹曰く、「鮨の世界ではあり得ない‼︎」とのことです。下手すりゃ使ってる業者すら教えないんだって。。。閉ざされてるねえ。。いい業者さんはどんどん紹介するしね。

技術は公開していかないとね。隠すようなもんじゃない。上っ面だけ盗みたいならブログ読んでりゃいい。でも、、食べないと分からないんだよねえ〜。。。



でもね、こうやって日本中から鹿児島まで食べに来てくれたり話を聞きに来てくれたり、とても光栄なことです。
まだまだ、これからです‼︎

by cainoya | 2014-08-24 10:16
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