“赤裸々” | |||||
超ポルチーニ茸。 少しだけマイナーチェンジ。 鹿児島で最高のポルチーニを安定して仕入れることは出来ないし日持ちがしないからすぐダメになる。だからいかに冷凍ポルチーニを美味しく調理するか??使いこなすか??をここ数年やっている。 冷凍ポルチーニをサッと洗って軽くオリーブオイルを塗る。 そのまま解凍するとドリップがでてフニャフニャになるから、スチコンで蒸して解凍する。 ショックフリーザーに入れて半凍結に戻して真っ直ぐに切る。肉もそうだけど、こうしないと真っ直ぐ切れないし、焼いた時に表明がきれいに焼けない。 ガストロバックにドライポルチーニと水を入れて50度に温めてエキスを抽出する。去年まではここまで。 今年はここにトレハ塩を加えることで焼いた時に離水しなくなる。 そこにカットしたドライポルチーニを加えて常温で20分減圧浸透。 この写真じゃ分かりにくいけど、プルっぷるのアワビのような食感のGVポルチーニの完成。 一晩漬け込んで完全に浸透させる。 切り落としはパスタに使う。 戻し汁もシーズン中は継ぎ足して使う。 GVポルチーニのパスタ。 アーリオオーリオではなく、ブッロ エ パルミジャーノだね。 ビュルゴー家シャラン鴨のアイアンステーキ。 [#IMAGE|a0142066_11462049.jpg|201408/24/66/|mid|400|400#は
by cainoya
| 2014-08-24 11:45
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