“赤裸々” 

シャラン鴨

ビュルゴー家シャラン鴨。
a0142066_1453994.jpg


この焦がした皮目と真っ赤な赤味を同時に綺麗に撮るのはかなり、難しい。。
メチャクチャ綺麗に伝わってると思います。

火入れはあくまで、焼きにこだわりたい。
胸肉をカットして焼くのではなく、胸一枚で焼く。だから鴨は4名様から焼く。その日のディナーで同じコースが4名様じゃないと焼けない。

届いた肉の皮目に縦に二本だけ切り込みを入れてトレハ塩を打って真空パックでワインセラーで一晩ウェットエイジング後にショックフリーザーで凍らせて熟成を止める。

肉は室温に戻さない。
あえて冷蔵庫から出したてを使う。それはゆっくり中心温度を48度に持って行くため。

皮目からではなく、骨の方を焼いて骨から間接的に火を入れていく。
皮目をフライパンに当てて軽く焼く。ビュルゴーは脂に旨味があるのであまり脂を落とさない。

150度スチーム20%のスチコンに2分間だけ入れて火を入れる。スチコンをクールダウンさせてデルタモードで中心温度48度にもっていき、達したらショックフリーザーで完全に余熱を経って、50度のウォーマーで保温しておく。
これを営業前に終わらせておく。

営業中に2回、150度20%のスチコンに2分間ずつ入れてゆっくり温度を戻す。

鴨を出す二皿前に、皮目に200度のオリーブオイルを一気にかけて皮目をキャラメリゼさせてサラマンダーで2分弱焼いて休ませる。

表面にトレハロースを振り、バーナーで焦がして休ませる。

骨から外して焼かれていない赤味の部分にトレハ塩を打ち、温めたフライパンでさっと焼いて塩を浸透させてる。
カットして皿に盛る。ソースはない。鴨そのものを味わってもらう。
[PR]

by cainoya | 2014-09-04 14:03
<< 秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ focaccia >>