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“赤裸々” 

秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ

秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ
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秋刀魚の骨をカットして玉ねぎ、ローズマリー、ニンニクとソテーして黒酢を加えて煮詰め、水を加えて煮出す。煮詰めて秋刀魚の骨のエキスを抽出する。

秋刀魚の肝をバーニャカウダソースでソテー。白ワインと骨のエキスを加えてミキサーにかけて裏ごし。

肝ソースを秋刀魚の身、腹にたっぷりと塗って戻してやる。皮目を上にしてトレハ塩を打ち、高温のスチコンで3分加熱後にテリーヌ型に並べていく。重石をして一晩寝かせる。型から取り出し真空パックでさらに一日置いて密着させる。ショックフリーザーで半凍結にして一枚一枚カットして真空パックで保存。

冷凍ポルチーニを洗って軽くオリーブオイルを塗り、スチコンで蒸しながら解凍。
ショックフリーザーに入れて半凍結に戻してからカット。
50度に温めたガストロバックでドライポルチーニを戻して抽出してトレハ塩で味を整える。
そこへ冷凍ポルチーニを加えて常温でガストロバック処理。一日漬け込んで引き上げショックフリーザーで凍らせて保存。

by cainoya | 2014-09-04 14:20
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