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“赤裸々” 

微酸性電解水殺菌熟成

4週間 微酸性電解水殺菌熟成
熊本県産赤牛のアイアンステーキ

毎日、微酸性電解水を吹き付けて晒しを交換して殺菌しながら熟成、という方法をやってみた。

熟成方法はひとそれぞれ。
そして難しい。。
熟成と腐敗は紙一重。
嫌な匂いを残したくない。

表面の変なぬめりはない。
嫌な匂いもない。
ほんのりとチーズの様な香り。

切り分けてみると一月経ってるのに中はみずみずしい真っ赤っかなお肉が現れる。
これを形成していき、ショックフリーザーで半凍結にして真っ直ぐカット。二人分ずつに切りそろえてトレハ塩を打って、真空パックで一晩ウェットエイジング。

ドライでもウェットでもない。
全く新しい方法をカタチにしていくのかもしれない。

by cainoya | 2014-09-04 14:22
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