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“赤裸々” 

ザルバドック豚

夕べのザルバドック種(チンタセネーゼ)のお話し。

元々、農業と黒豚農家を営んでた家庭で、マイスターである福留君が7年間ドイツで修業して帰ってきて、黒豚をやめて、アメリカからザルバドックの仔豚を連れてきてはじめましたそうです。この辺のことは福留小牧場のHPを。

頭数の少ない純血と50%の掛け合わせの豚がいます。
純血だけでは商売になりません。レストランと同じ。
黒豚のあってない様なルールはいいとして、、食べ比べをしました。
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ザルバドック種ロース
RALポークロース

ザルバドック種肩ロース
キントア豚肩ロース
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同じ厚み、条件下で焼いてテイスティングしました。

全部書くとかなり長くなるので、、結論から。

キントアを食べてザルバドックを食べた時に驚いた。
生肉の状態でも真っ赤で遜色なかったけど、、ほぼ差がないのにビックリした。ただ、脂が強かったね。
いちばん美味しかったのは実はRALポークだった。雄と雌の違いも聞いた。
何より、自分が求めてる味わいだったこと。

ただテイスティングしたんじゃないよ。ハムやサラミ、ソーセージ作っても、、そう食卓に登るものじゃない、そこは彼等も分かってて今後の課題だったみたい。僕も一年間デパ地下でデリやってたから、色々と提案した。調理方法も。

まあ、熱く語ったわけですよ。今月、牧場行きます。そして少しづつタッグを組んで色々やりましょうか‼︎ってね。

理想の豚を育てるにはもっと土地が必要で、、そのためにもやはり、数字を作らないといけないわけで、、そのためにやっていこう‼︎5年後に目標掲げてやっていこう‼︎ということになったわけですね。

あとね、豚を仕入れて飲食店はフレッシュにこだわるけど、日に日に味は落ちていくわけですよ。何日目からおちていくかは彼等は分かってて、加工肉にしても、決着剤使っても繋がらないんだって。
だったらショックフリーザー導入して、レストランの要望に合わせてカッティングして真空して冷凍で納品すればお互いにとっていいよね??とか。ソーセージは手間かかるからサルスィッチャにしたらレストランも使えるしとか。

次の屠殺から、cainoyaは純血のある部位をまとめて買います。
京都伊勢丹イタリア展のラグーは掛け合わせのザルバドックで作ります。骨もちゃんと使ってスーゴ引かなきゃね。

僕がここに書くことでレストランからの問合せが増えると思いますが、あまりにも頭数が少ないのが現状です。
先ずは僕のFacebookやブログで知ったことは一言伝えてあげてくださいね。真面目な田舎の成年ですから。

やっと、理想の豚を作っていける熱い生産者に巡り会えました。全てのタイミングですね。

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by cainoya | 2014-09-10 14:04
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