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“赤裸々” 

GV鮨。2ヶ月。

GV鮨と銘打ってはじめて早??まだ二ヶ月。
どんどん進化してます。
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夕べのゲストさんは皆さんドクター。皆さん鮨にはそれなりの価値観と経験値をお持ちですが、その中でテイスティングで召し上がられたお一人が鮨好きのご友人を誘ってのご予約。

皆さん大満足。
これまでの鮨の概念を覆された。ワインとお鮨がこんなに合うのか‼︎
そして来月のご予約を入れて帰られた。次は僕の料理と鮨のスペシャルコース。

次の予約を入れてくださるって、レストランとして理想だよね。




そして夕べは親愛なる神渡君の42ちゃい バースデー記念つーことでご招待しました。
まーね、コイツと二人三脚で取り組んできたガストロバックもようやく認知されだした。GV鮨テイスティング会にも招待したんだけど、どんどん進化してるから、誕生日だから、食べてもらいました。


GV鮨四楽章。

第一部『白身』
ウェットエイジングで江戸前のキチンとしたテクニックを見せつける。なんちゃってじゃないよ、と。

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GVスケスケ烏賊。
4KUPの烏賊に塩水をGVすることと包丁の入れ方で甘味を引き出す。

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WE(ウェットエイジング)2週間熟成甘鯛。

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WEカンパチ


第二部『マグロ』
ウェットエイジングとガストロバックの比較とか。
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赤身GV“逆“ヅケ
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中トロGV“瞬間“ヅケ
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WE大トロ

大トロなんて、鮨屋で頼まないし、脂っぽくて食べれない。上カルビもそう。
でも、トレハ塩を浸透させることで脂が引き締まる‼︎初めて大トロを美味いと思えた。



第三部『光物』
ヴィネガーで遊ぶ。

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GVこはだ
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GV鰯

光物ゾーンが一番好きかも。
フランボワーズ、ブルーベリー、白バルサミコ、米酢様々なヴィネガーを駆使。
だから合わせるワインは赤。
ベリー香の赤。
昨日はサンマウロ。
皆さん悶絶。
ガストロバックは瞬間。
気圧が下がったら戻す。
表面にだけ浸透させる。

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秋刀魚は別物。
焼いてない塩焼き。
皮の切り込みに秋刀魚のミルフィーユに塗る肝ソースを秋刀魚に戻す。秋刀魚のミルフィーユを焼いた時のエキスを皮に塗る。カボスをちょいと。。。焼いたGVポルチーニ茸のエキスをGVしても面白いんじゃないか??




最後の四部はやりたい放題。
ぶっ飛んだ鮨。
レストランプロデュース全開の鮨。

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金目鯛。
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焼きカマス。
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穴子
微酸性電解水で穴子のぬめりを取ることで穴子のゼラチンが残らないプルっぷる。技法
和だけと仕込みに醤油を使わない。赤ワインとバルサミコとハーブとスパイス。
煮汁にフォアグラの脂を加えて冷燻してからの、GV。
仕上げに自家製の実山椒オイル。
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モンサンミッシェル産ムール貝。
ムール貝を白ワイン蒸しにして開いたものからショックフリーザーで急速冷却して縮ませない。煮汁に青唐辛子、セミドライトマト、出汁で味を整えてムール貝にGV。
切り干し大根の戻し汁をやめて黒糖を加えて炊いたシャリは絶品。そこにどっさり雲丹を潰して加えて雲丹ご飯を作る。それでもあまりにもムール貝が強いからイタリアンパセリを刻んでいれた。そして普通の鮨屋がやったら怒られるであろう、その雲丹ご飯をフライパンで焼いてムール貝の出汁を注いでお焦げを作る。そう、 ムール貝のパエリアの軍艦巻き。
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そして海老。
最初に鮨シェフが拒否したパンチェッタを乗せる海老。
アメリケーヌを海老にGV。
85度15%のスチコンで最適加熱して海老の甘味を引き出して握る。チンタセネーゼのパンチェッタとアメリケーヌの泡とディル。
これは海老のリゾット。




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現店舗移転前に訪問したワイナリー、GRAVNER。
ぶっちゃけこの手のワインは好きじゃない。何が美味いのか??分からん。
90年代の乳白色のリボッラは好きだけど、あと97が2本。。

GV鮨の4部に合わせて遊びで開けてみたけど面白かった。
僕の中のペアリングルールだと、海沿いのしっかりした白合わせるんだけど、ニュアンスで合わせてみたら面白かった。お客様も喜んでた。
もちろんちゃんと頂くしね。
京都伊勢丹の売上げよかったら、この辺のワイン沢山買っとこうかな。。年末に向けてグラスも補充したい。。

by cainoya | 2014-09-10 14:41
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