“赤裸々” | |||||
エイジングの考えは人それぞれだよね。 今、取り組んでる微酸性電解水殺菌熟成はこれまでのセオリーの真逆。 僕のこの焼き方の為の、熟成なのかもしれない。。。 先日、とある熟成牛がウリの店に行きしたが、、、 黒毛和牛が45日間も熟成するのか?? 僕は分からないですが、熟成して柔らかくなったであろう肉をミートグラインダーでグチャグチャに刺す必要があるのか?? あれは本当に炭だったのか?? 結局最初と最後を炭?で炙って途中はスチコン突っ込んでるだけ。。 付け合わせも何もない冷たい皿には肉だけ。。ぶっちゃけ食べ飽きるからワサビつけて食べたけど残しちゃった。。 焼く直前に塩胡椒しで中には浸透してないし焼いたら落ちるだけ。。 メニューの半分弱の肉は売り切れだけど次の日はどうするのだろう。。 本日の温製ポタージュは何のポタージュですか??と聞いたら、、 ポタージュでございます。。 この人、ポタージュはコーンスープだと思ってるのかな?? 藤巻さんと仕事しただけに、このやる気のないサーヴィスはもう。。藤巻さんが特殊なんだけどね。。そして極ぬる。 カウンターのにいちゃんとサーヴィスは付き合ってんのか??ってくらいニヤニヤ。ニコニコとニヤニヤは違う。カウンター商売にニヤニヤはいらん。緊張感がいい。ハンバーグ捏ねるなら手袋して温度上がらないウチにサッとやろうぜ。。 そして、、目の前のガラスの扉の冷蔵庫は倉庫。。無造作に積まれた荷物で、本来肉を魅せる為のはずでは??下の扉には無造作に積まれた肉。。潰れるよ?? キタナイガラスを食べてる人の目の前で拭き出すし。。 熟成、、難しいよね。。 僕は僕のレストランのための熟成をつきつめる。でも一番大切なのはどう食べてもらって喜んでもらって、また食べに来ていただくか??だと思うな。。
by cainoya
| 2014-09-10 20:53
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