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“赤裸々” 

熟成。

エイジングの考えは人それぞれだよね。

今、取り組んでる微酸性電解水殺菌熟成はこれまでのセオリーの真逆。
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僕のこの焼き方の為の、熟成なのかもしれない。。。


先日、とある熟成牛がウリの店に行きしたが、、、
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黒毛和牛が45日間も熟成するのか??
僕は分からないですが、熟成して柔らかくなったであろう肉をミートグラインダーでグチャグチャに刺す必要があるのか??
あれは本当に炭だったのか??
結局最初と最後を炭?で炙って途中はスチコン突っ込んでるだけ。。
付け合わせも何もない冷たい皿には肉だけ。。ぶっちゃけ食べ飽きるからワサビつけて食べたけど残しちゃった。。
焼く直前に塩胡椒しで中には浸透してないし焼いたら落ちるだけ。。

メニューの半分弱の肉は売り切れだけど次の日はどうするのだろう。。

本日の温製ポタージュは何のポタージュですか??と聞いたら、、
ポタージュでございます。。
この人、ポタージュはコーンスープだと思ってるのかな??
藤巻さんと仕事しただけに、このやる気のないサーヴィスはもう。。藤巻さんが特殊なんだけどね。。そして極ぬる。

カウンターのにいちゃんとサーヴィスは付き合ってんのか??ってくらいニヤニヤ。ニコニコとニヤニヤは違う。カウンター商売にニヤニヤはいらん。緊張感がいい。ハンバーグ捏ねるなら手袋して温度上がらないウチにサッとやろうぜ。。

そして、、目の前のガラスの扉の冷蔵庫は倉庫。。無造作に積まれた荷物で、本来肉を魅せる為のはずでは??下の扉には無造作に積まれた肉。。潰れるよ??
キタナイガラスを食べてる人の目の前で拭き出すし。。


熟成、、難しいよね。。

僕は僕のレストランのための熟成をつきつめる。でも一番大切なのはどう食べてもらって喜んでもらって、また食べに来ていただくか??だと思うな。。

by cainoya | 2014-09-10 20:53
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