“赤裸々” | |||||
今日の1年ぶりのカウンターのお一人様はもう5回目かな?? いつもジャケット来てジェントルマンな感じ。同じ年位かな?? お見送りで、次回はお肉とかリクエスト下さいね。 とお話ししたら、追加料金払いますから何かありましたら。。。。 って、、値段上げていいってことでしょ?? いや。。 まだ無理。。 それとね、今やってる14000円のコースが今使いたい食材全て詰め込んでるから追加料金取る食材はないんだよね。 白トリュフくらいでしょ。。 何度か書いてるけどさ、本当に自分が満足するブルーオマールの皿、鮑や高級魚の皿ができるなら別だけど、、金額上げるための仕入れはしたくないからね。 ジャガイモ、玉ねぎを1万アップのコースに堂々と組み込んでるし、お客様も喜んでくださってる。赤身の牛肉だって、大好きなモモを独自の熟成でK単価一万以上の高級牛に負けない皿にしている。 あとは、スタッフのスキルを上げて、もっともっと作り込むしかないかなと。今は。。 だってさ、14000円で使えない食材はないって。。店のスキル上げるしかないよね。 ペアリングの価格は少し上げます。肉に合わせるワインのランク上げます。 年内は来月来てくれるVECCHIE TERRE DI MONTEFILIの熟成したBruno di RoccaやAnfiteatroなど仕入れ1万円超えるのをキチンと料理に合わせて組み込んで、グラスもブラックタイ追加投入して、、、 と企んでますが。
by cainoya
| 2014-09-24 00:05
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