“赤裸々” | |||||
今度のVECCHIE TERRE DI MONTEFILIのメーカーズディナーにマイスター福留氏を招待する事にした。 チンタセネーゼはトスカーナの豚。なら最高のサンジョヴェーゼのAnfiteatroを合わせよう。そしてBruno di Roccaにはシャラン鴨。 で、前からお客様から良く言われてる値上げの件、一つ上のコースを設定しようかと。 今あるDegustazioneにもう一皿、福留牧場のサドルバック種チンタセネーゼ豚のアイアンステーキを少量加えて皆んなに食べてもらいたい。もう一皿を鴨やジビエで。 全部のポーション落として。。 そして昨日仕入れきたシンタマ。 サドルバック種チンタセネーゼ豚のシンタマ。 モモ丸ごと仕入れようとおもったんだけど、モモはハム類に使う大切な部位。そういえば、キントア豚も半頭買いした時もモモはついてなかった。生ハムになるからって。 モモの中で唯一加工に回らないのがシンタマ。僕が欲しい部位はシンタマ。 一般には出回らない、特に豚はモモで処理される。 ある程度掃除してくれたけど、、さらに掃除してAクラスとBクラス、賄い、ラグーに分ける。この写メをマイスター福留氏に見せたら喜んでた。だって、無駄にしたくないからね。
by cainoya
| 2014-09-25 10:11
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