“赤裸々” 

シンタマ

今度のVECCHIE TERRE DI MONTEFILIのメーカーズディナーにマイスター福留氏を招待する事にした。

チンタセネーゼはトスカーナの豚。なら最高のサンジョヴェーゼのAnfiteatroを合わせよう。そしてBruno di Roccaにはシャラン鴨。

で、前からお客様から良く言われてる値上げの件、一つ上のコースを設定しようかと。
今あるDegustazioneにもう一皿、福留牧場のサドルバック種チンタセネーゼ豚のアイアンステーキを少量加えて皆んなに食べてもらいたい。もう一皿を鴨やジビエで。
全部のポーション落として。。



そして昨日仕入れきたシンタマ。
a0142066_1015442.jpg

a0142066_1015567.jpg

a0142066_1015534.jpg


サドルバック種チンタセネーゼ豚のシンタマ。
モモ丸ごと仕入れようとおもったんだけど、モモはハム類に使う大切な部位。そういえば、キントア豚も半頭買いした時もモモはついてなかった。生ハムになるからって。

モモの中で唯一加工に回らないのがシンタマ。僕が欲しい部位はシンタマ。
一般には出回らない、特に豚はモモで処理される。

ある程度掃除してくれたけど、、さらに掃除してAクラスとBクラス、賄い、ラグーに分ける。この写メをマイスター福留氏に見せたら喜んでた。だって、無駄にしたくないからね。
[PR]

by cainoya | 2014-09-25 10:11
<< 秋晴れ 福留小牧場サドルバック種チンタ... >>