“赤裸々” | |||||
分厚くて美味しいコトレッタを作りたくて考えた。 トレハ塩を浸透させてWEさせたシンタマ。そのままでは味気ないので同じ豚から作られたスペックを巻いたらどうか?? 一番の問題はこんな分厚い豚肉をフライパンでつきっきりかでアロゼしながら仕上げることが出来ないし切るまで中心が分からないのはリスキー。なら先にデルタモードで中心温度を取って冷ましておいてパン粉で覆ってパン粉だけ焼いたらどうだ?? なら、スペックで巻いてラップで包んでデルタモード。デルタモードは70度までしか上がらないからラップも焼けないし、スペックの脂が溶けて浸透するだろうし燻製香も肉に移るだろう。そしたら狙い通りなった。 フライパンでバターとオリーブオイルでアロゼして休ませてカットしたらこの美しさ。 福留小牧場純血ザルバドック種チンタセネーゼ豚 マイスター洋一のスペックで巻いたシンタマのコトレッタ 問題は、リストランテの、ハレの日のメインがコトレッタでいいのか?? なら、ポーションを物凄く小さくして前菜として組み込んだらどうだ?? 付け合せはシンプルに。 葡萄はどうだ?? 葡萄のGVモスタルダ。 シロップにマスタードと青唐辛子加えたらいい感じにならないか??ルーコラだけを少し添えて。。
by cainoya
| 2014-10-04 10:34
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