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“赤裸々” 

牡蠣

牡蠣。
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産地でないのでどう保存するか??ここ数年やっている方法を。

75度のスチコンで5分前後蒸して
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直ぐにショックフリーザーで冷まして殻から外して完全に凍らせる。
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3%の塩水に無農薬の柑橘の皮を加えて浸して解答。
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この塩水にベジタブルゼラチンを加えて沸かして少し冷まして牡蠣を加えて温度を戻す。

バットにあげて塩水を回しかけて温かい塩水ジュレで牡蠣を覆う。
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海老芋のスープに牡蠣を乗せて、マイクロセロリ、海苔のクロッカンテ、ヘーゼルナッツオイルの泡を添える。
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この牡蠣の食感は、食べた人皆んなが驚く。牡蠣嫌いの僕が美味いと思う。
もう少ししたらもっと凄い牡蠣が届くらしい。。。

by cainoya | 2014-11-10 11:10
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