“赤裸々” | |||||
白トリュフの季節ですから。。 贅沢しましょ。 こんなワインもペアリングで。。 Piemonte : RABAJA / Barbaresco Coparossa 2000 (Nebbiolo 100%) 完璧な状態の熟成とはこういうことですね。初めてバルバレスコ美味いと思った。。。 三羽だけ、入荷した森鳩。 一人だからと手を抜きたくない。 自分と時間との勝負。 新作になるかも。作り込もうと思う皿。 タラの白子 黒大根 ポロ葱 里芋のマッシュ 白トリュフ 京都で色んな刺激を受けました。 そこから生まれた皿かもしれない。 五郎丸2012 完全に常温にすると苦味が出てくるのでその手前かな。。15度スタートくらい?? これもまた素晴らしいワイン。 ヴィンテージ。 まだ、鮟鱇も甘鯛も河豚の白子も入らないから、安定するまでは秋刀魚をお出しします。お客様美味しって喜んでくれてるしね。 Degustazioneの〆はリゾット。 GVポルチーニ茸と玉ねぎと福留牧場のスペックをソテーしてお米を加える。ブロードだけでオーブンで仕上げる。5割は営業前にやっておく。仕上げにプロヴォラと生クリームを少しと黒キャベを加えて秋トリュフ。 河豚が入り出したGV河豚と白子のリゾットで。
by cainoya
| 2014-11-10 12:35
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