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“赤裸々” 

充実した日々

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白トリュフの季節ですから。。
贅沢しましょ。
こんなワインもペアリングで。。
Piemonte : RABAJA / Barbaresco Coparossa 2000 (Nebbiolo 100%)
完璧な状態の熟成とはこういうことですね。初めてバルバレスコ美味いと思った。。。
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三羽だけ、入荷した森鳩。
一人だからと手を抜きたくない。
自分と時間との勝負。
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新作になるかも。作り込もうと思う皿。
タラの白子
黒大根
ポロ葱
里芋のマッシュ
白トリュフ

京都で色んな刺激を受けました。
そこから生まれた皿かもしれない。

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五郎丸2012
完全に常温にすると苦味が出てくるのでその手前かな。。15度スタートくらい??

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これもまた素晴らしいワイン。
ヴィンテージ。
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まだ、鮟鱇も甘鯛も河豚の白子も入らないから、安定するまでは秋刀魚をお出しします。お客様美味しって喜んでくれてるしね。
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Degustazioneの〆はリゾット。

GVポルチーニ茸と玉ねぎと福留牧場のスペックをソテーしてお米を加える。ブロードだけでオーブンで仕上げる。5割は営業前にやっておく。仕上げにプロヴォラと生クリームを少しと黒キャベを加えて秋トリュフ。

河豚が入り出したGV河豚と白子のリゾットで。

by cainoya | 2014-11-10 12:35
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