“赤裸々” | |||||
11月を終えて。 地方のレストラン、少数精鋭のレストランの在り方とは?? cainoyaのスタイル。 現在のcainoyaはシェフは僕一人。サーヴィスは智子一人。 美咲は日曜日だけフル出勤で基本夕方から週に数日洗い物をしながら僕のアシスタントをしてくれます。 パートさんは21時からひたすら洗い物と片付けをしてくれるから僕は料理と仕込みに集中してできる。 16席客単価2〜3万のリストランテをこのメンバーで11月を乗り切りました。 そして目標に掲げた前年越え、500万円の売上を見事にクリアできました。 お弁当も200個ちょい作りました。 ランチは日曜祝日のみ。 ディナーも決して満席続きではなく、数を抑えてクオリティを維持しての結果。この箱のレストランにはまだまだ可能性があります。 【menu、価格】 鹿児島にありながらレストランの売上は料理は10,000円UP。 ペアリング込みのテイスティングコース12.000円もあるけどご予約はDegustazione14,000円とStagione10,000円が半々位でしょうか??全卓Degustazioneという日も少なくありません。お料理とワインで客単価は2〜3万円になりましたが、ペアリングでワイン代が定額制になったことでお客様は安心してお食事とワインを楽しんで頂けているとおもいます。 しかしこの価格設定がゆえに予約のない日もまだあります。これは来年から埋めていけると思っています。 【ワイン】 売上げの比率でワインが4割くらい占めてるのが特徴で、その99%がペアリングでボトルで売る事はほとんどありませんし、ペアリングが定着してきました。 組み込むワインの殆どが仕入れ4000円〜10000円クラスの物を適温で最適なグラスで各料理に合わせてお出ししていますから、お客様の満足度も上がります。その為にリーデルブラックタイやロブマイヤーを導入していってます。その為にはグラス洗浄機は必要不可欠です。 地方都市で繁盛しているお店は沢山ありますが、、この客単価でこれだけワインを売って、尚且つお客様の半分が他県からわざわざ食べにお越しくださるリピーターだということです。 【少数精鋭】 11月頭にスタッフ2人が出て行ったわけですが、店を維持するためにまず最初に決めたのがランチ営業を日曜祝日のみにしたこと。 これまで土日のみとかにしたりはしましたが、一番忙しい土曜日にランチをやっていたらディナーの準備も間に合わなくなるし疲れ切ってしまうのでお客様には申し訳ないけどランチを制限。片付けや仕込みで深夜になるのはしょっちゅうですから、ランチをやってしまうと身体を壊してしまうのが目に見えてました。。 その分お弁当のオーダーをキチンとやって、畑に行き、日々修正して完璧な準備のもとお客様を迎え入れる事に集中しすることができました。 鮨は元々リゾットの場所を鮨にしただけ。 和食の要素も元に戻せばいいだけ。 むしろ全てを僕が手がけることでクオリティと満足度は上がったはずです。 この人数で今まで通り、これまで以上のクオリティの料理を提供しするためには人がいる時と同じことをするのは不可能。ならどうする??全てをお店に、僕に合わせてもらうしかない。 そのための一斉スタート。 そしてスチコン&ショックフリーザーを駆使した仕込みと準備とストックです。 そして、、自分のリズムで仕事をすることです。そしたらイライラしなくなります。 どういうシステムで仕事をしているのか??は研修に来てもらえたら分かりますよ。 全てを一人でどうやるのか?? 【発信】 これだけの人達と繋がり、応援して頂き、お客様の半分が県外からわざわざ何度も食べにきて下さる方々ばかり。アジアのお客様も増えてきました。 特にガストロバックを通しての日本中の料理人さんからのコンタクト。 僕が黙ってて、想いを内に秘めてたら誰にも伝わらないです。言葉にして発信し続けてきた結果だと思います。若い料理人達にも言います。普段からブログやFacebookで自分の想いを言葉にしなさい。文章力を身につけなさい。いつかそれが事業計画書にも繋がるからと。 大変な11月をこの体勢で乗り切りました。 そして大きな結果を残しました。 また僕らは強くなりました。 ずっとこのままではないけれど、人に頼らないシステムを確率しました。 そしてこれから入ってる本気のスタッフ達とさらに強いレストラン、会社にしていきます。 これからも宜しくお願いします‼️
by cainoya
| 2014-12-03 18:29
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