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“赤裸々” 

GVあん肝

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ガストロバックで血抜きをしたあん肝。
やっと、、確立。。どの血管にも血がなこってないからあまりデネルヴェせずにそのままマリネして火入れ。裏ごしして使うからね。

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75度のスチームで47度に火を入れてショックフリーザーで冷まして裏漉しした昨日のGVあん肝。

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追加オーダーしていたKamachiのSui-boku. cainoyaモデル。マイナーチェンジされていて、サイドカットだけどかなり工夫されていて強度が上がっていると思う。

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料理はお皿で変わります。

by cainoya | 2014-12-15 13:18
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