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“赤裸々” 

新作⁉︎

GV河豚と白子のリゾット

サラダを出してからのメニューチェンジ。やれるんじゃないか??とおもった。
リゾットのベースの玉を仕込んでショックかけてある。スペックとポルチーニと玉ねぎをソテーしてワインとブロードを注いで8分くらいスチコンで米に火を入れてそのまま冷ましてからショックで凍らせてある。

プロヴォラのリゾットの時は数回ブロードを加えてスチコンで火を入れて最後に火にかけて仕上げてたんだけど、、雑炊っぽくサラッと仕上げたくて、凍らせてあるベースを蒸して解凍したら良さそうだったので、蓋をしておこわ??の様に蒸してカルナローリ米を柔らかくしておき、仕上げにGV河豚のスープとアサリのブロードと鮎漁礁で味を調えて。

白子はウェットエイジングでトレハ塩を浸透させてある。パルミジャーノをたっぷりまぶして焼く。
GV河豚はフリットに。
鮮烈な畑のイタリアンパセリを刻んで、お皿の下には少しの溶き卵。雑炊っぽく。。
リゾット自体にパルミジャーノは使わない。仕上げにトリュフ。
これもまた、作りながら完成されていくと思います。
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by cainoya | 2014-12-20 00:56
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