“赤裸々” | |||||
cainoyaの「温められる」おせち 2015 40セット80名様分のおせち。 一人で仕込んだおせち。 盛り込み当日は神渡に厨房のアシスタントをお願いして当日仕込みの野菜の切り出しやら。 美咲と智子さんは盛り込み。 とにかくクオリティ重視で急がずに丁寧に仕上げました。 でもこれって、、スタッフ1人いたら全ての時間が半分で終わってたんですよね。。そしたら、29日でおせち仕上げて発送して、30日は営業したらいいんじゃないか??と智子さんに話したら「勘弁して。。」との事でした。 山形屋のマネージャーさんも言ってましたが、これからますます「温められる」おせちは増えていく。主流になっていくだろうと。。これまで、どれだけ工夫しても脂が固まるのが課題でしたが、その脂を旨味に変えられるのです。 10年位おせちやってますが、ショックフリーザーが来てから格段にクオリティが上がったと思います。 スチコンがあるから茹でる行為が一切ない。ショックフリーザーで冷ます。スチコンで最適化加熱した物をショックフリーザーで冷ましてそのまま冷凍保存したりして準備。 解答した時、冷めた時のクオリティが別次元に仕上がります。 そして僕なりのこだわりは、見栄えは良くても食べれない海老の頭は入れない、蒲鉾などは使わずレストランのお料理を入れる。ピクルスとかをカウントさせずに自分が食べたいものを盛り込む。余計な正月っぽい装飾はせずにそのコストを食材に使う。などなど。。 多分来年また、もっといい「温められるお重」が開発されていくでしょうね。だから毎年考えます。作り終えた瞬間に、次はもっとああしよう。。そう思います。 ▪️cainoyaの「温められる」おせち 2015 〈温められるお料理〉 ・GV鱧と椎茸の揚げ浸し 出汁のジュレ ・オナガ鴨※ ビュルゴーシャラン鴨※アイアンステーキ ・熟成牛とジャガイモベシャメルのラザニア ・GVオマール海老、帆立、烏賊のリゾピラフ オマールアメリケーヌのシート ・福留小牧場 幸福豚バラ肉と白菜、サヴォイキャベツの煮込み 〈そのままで楽しむお料理〉 ・熟成短角牛のローストビーフ ・秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ ・フランボワーズヴィネガーで〆た鯖 ・GV寒鰤と白菜の3時間ロースト ・GVフォアグラとGV苺 ・黒豆 ・ムール貝のスフレ ・チラシ寿司 ・透明なトマトのカプレーゼと花 ・cainoya × CINQ "new"cainoyaパン ・マイティーリーフ 来年はもう少しクオリティと価格を上げようと思います。 お買い上げ頂いた皆様、ありがとうございました✨✨✨ cainoyaのお料理で素敵な新年をお迎えください。僕も元旦の夜に食べますよ。 株式会社会社甲斐乃家 代表者取締役 塩澤 隆由、智子、美咲
by cainoya
| 2014-12-31 11:46
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