“赤裸々” | |||||
これからの時代のおせちとは? TOBIUMEさんのおせちを頂きました。 毎年クリスマス終わったら店を閉めてひたすらほぼ一人で仕込んでるのを知ってます。 ウチの場合、山形屋さんと取り引きしてるし伊勢丹とかのカタログを見てるので時代の流れや百貨店さんが求めている物とやりたいことを盛込みます。 時代はお二人様です。 お一人様用も求められてます。 4〜5人用はホテルに任せればいい。 孫が帰ってくるから〜というシチュエーション。 僕らレストランはレストランクオリティの物を2人用に、品数よりも少量でもより美味しいものを。。とリクエストされます。ターゲットは30.40代のお客様でワインと楽しむお正月🎍🎍🎍 例えば山形屋さんのカタログにはお一人様用27,000円の一段重乗ってましたが本当にその価値があるのか??その料理を皿に並べて店で出したらその値段頂けるのか?? ウチは30,000円ですからお一人様15,000円、Degustazioneを詰め込む気持ちなんですね。そしてお店のお料理を詰め込みたい。今回敢えて黒豆入れましたが、山形屋さんからも箸休め的に必要だと。。 お一人様やってもいいんですが、、お一人様で25,000円に設定したら2人用は50,000円???無理ですって。。 2016年もやります。 半分入れ替えて、ドルチェやスープも別添えして少し価格を上げます。 てなわけで、TOBIUME田代 晃司料理長には色々とアドバイスしました。 この6人前近い三段重で30,000円原価50%はやり過ぎですし、ターゲットが見えない。全部2カットずつに一段とに詰め込んでお二人様用20,000円。4名様用は2段で40,000円でいいのではないかと。。。。 1番原価食う伊勢海老。 食べれない頭がいるのか?? ウチのGVオマール海老はカナダ産のかなりクオリティの高いハイプレッシャー冷凍のテールに同じくオマール海老のアメリケーヌをガストロバックで浸透させてます。 茹でた海老はその場で食べたら美味しいかもしれないけど、、おせちって仕込んで2日後3日後に食べるんですよ。。レストランで仕込んだものを持ち帰らせて2日後に食べさせますか??お断りしますよね?? でもそれがおせちなんです。 怖いですよねえ・・・ だからショックフリーザーは必要不可欠です。もちろんTOBIUMEさんもスチコンショックフリーザーは完備してます。物によっては凍ったまま盛り込んで食べる時、解凍したてが出来立て。になるようにしてます。 お弁当では保温材が小さく、温まり切らないというトラブルが続きましたが、おせちは完璧に温まったようです。冷たい料理の限界。。 これからは温められるおせちが主流になっていくだろうと百貨店さんもおっしゃってました。 おせちもマーケティングは必要ですね。あと、仕切りがないと持ちかえる、配送するとズレます。そして自分でないと盛り込めない。。。 ウチは僕が仕込んで智子さんと美咲に渡して写真見せて出来たものから盛り込ませていきます。10年やってますからね。。 で、次からお互いのおせちを交換しあうことにしました。 ご馳走さまでした✨✨✨
by cainoya
| 2015-01-03 10:04
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