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“赤裸々” 

ふぐ。

河豚のリゾット。

河豚を食べ尽くす。

リゾットベースはネギとスペック、ポルチーニをソテーしてカルナローリ米を加えて白ワイン。そこに河豚のスープを加えて150度20%のスチコンに7分位入れて余熱で火を入れて、ショックフリーザーでバラ凍結。

河豚のスープは骨を焼いて、皮と野菜、パンチェッタの皮、パルミジャーノの硬い部分、昆布を加えて自ら煮出す。そのままでも鍋が出来る。

身と白子は微酸性電解水に漬け込んで殺菌。水気を切りトレハ塩を打って一晩ウェットエイジング。
塩を浸透させてあるので味の輪郭がハッキリする。

仕上げはパスタをだしてから一気に。身をフリットに。
白子はパルミジャーノをまぶしてジックリ焼く。
リゾットにアサリのブロードと河豚のスープを加えて炊くように火を入れる。
イタリアンパセリと溶き卵を加えて雑炊っぽく仕上げて、白子、フリット、ひれ酒の泡とトリュフを加える。
Degustazionの〆の一皿。
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by cainoya | 2015-01-04 09:23
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