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“赤裸々” 

NOT THE SAME.

for NOT THE SAME.

より自分らしく。
cainoyaらしく。

このcainoyaが一番輝いて、強く、お客様に喜んでいただけるお店になってゆくには、『全てを僕が手掛けること』
これに尽きるという結論です。
やっと、そう思えるようになり、腹を括りました。


同年代の、オーナーシェフであり、会社として組織を動かしてる友人達に相談すると皆、「自分をリスペクトさせるのではなく、彼等をリスペクトしなければ組織は作れない」と口を揃えていいます。
なら自分もそうあるべき、だと思いましたが、、今の僕には無理です。僕はそんな器じゃないし、人を育てる余裕もないし、何より人に興味がない。自分にしか興味がない。いや、自分の事だけでいっぱいいっぱいで人の事を考える余裕がないのです。だから今の僕にそういう組織は無理なんです。

ただ、周りとは違う組織を作って行こうと思います。
このcainoyaは当面、基本的にこの3人でやっていくのが一番ベストなんだと思います。
僕が人にストレスを抱えるのが一番の問題なのです。本気で働きたいと言ってくれれば雇いますが、この10年間で1.2年以上働いたのはほんの数人です。そしてほとんどが2ヶ月目にボロが出たり揉めたり逃げたりです。。普通の人に僕を理解させるのは多分不可能。
目指すところや考えてるいること、求めることも違うのだとおもいます。だったら、半年間の業務委託契約とかで短期で雇った方がお互いのためにもいいのだと思います。
もちろん、随時面接はしますが、1週間でも研修をしてみることをお勧めします。今の職場を辞めてから働いてみてから違った。。じゃ大変なことになりますよね。


時代と逆走しますが、『見て覚えろ、盗め、感じ取れ。』cainoyaの仕事はそれでいいのです。これまで僕が教え過ぎたりしたのもよくありません。相手も勘違いします。
経営者として話しをするのか?シェフとして話すのか?これも大事なことですね。
そして僕は厨房で三人分の仕事をやってしまうし、11月の数字までならやらるということです。


僕の考える組織は、
もしサーヴィスマンを入れるなら営業が出来る人で且つ数字を作れる人、管理できる人。
運ぶだけの人はいらない。
マネージメントをする人。
経理をする人。
僕のアシスタントをする人。
洗い物をする人。
など、、より僕が料理に集中する環境を整えることが先決だと思います。アウトソーシングも大切です。さすがに片付けだけは、したくありませんねえ。。


毎日あと一時間早く起きて運動して準備さえすれば、自分にイライラしなくなると思います。そしてクオリティはグンと上がると思います。2015年はまずそこからです。



東京や大阪、海外の何人もスタッフを抱えたレストランと同じ方法では勝てませんし出来ません。僕が全てを手掛けるからこそ、勝負していけると思うのです。


これまでにも書いてきましたが、
僕は自分のことしか考えていません。
人に興味がない。
人のことは考えていない。
でもその言葉の向こう側の想いや考えを、僕の理解者達やお客様は知っています。
誰にでも好かれる人間になろうとは思わないし、愛されるお店ではないと思う。
やりたいこととターゲットを明確にして、cainoyaでなければ‼︎ってお客様やブレーンを増やしていくのがベストだと思います。
軽井沢のあのリストランテやTAKAZAWAさんの用に、もっと小さくするのが一番だと思うのです。
1グループは6名様以上は受けない。
一晩のご予約を8名様までしか受けない。など。
全ては価格以上のクオリティ、満足度の為に。そして新規のお客様にはネット事前精算システムの導入。
この小さなレストランを守りながら前に進み、もっと強くする為です。全ての生活を捧げてやっています。料理以外のことはほとんど考えていませんからね。


2015年はシンガポール、ナポリ、もしかしたらミラノでの大きな仕事が控えています。
これらの仕事を成功させていけば、働きたい、研修したいという料理人やサーヴィスが現れるかもしれません。でも先ずは半年間勤められるのか??そこからです。ということは現時点で夏過ぎまではこの体勢ということ。その先にスタッフが揃い、僕には出来ないマネージメントなどをこなせるスタッフがいれば、次のステップの組織にしていけるのではないかと思います。
それまで、自分のリズムで自分らしくイライラせずにもっと楽しんで料理に集中して確固たる個性のレストランを確立させます。
これはその決意表明、ですね。

by cainoya | 2015-01-06 09:07
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