“赤裸々” | |||||
『GV鰤大根』 【仕込み】 ・鰤の頭、中骨、切り落とした身を焼いて、野菜、パンチェッタの皮、パルミジャーノ、昆布、合わせ出汁で鰤スープを取り、鮎魚醤で味を調える。そのまま鍋が出来るくらい美味しいスープ。 ・そのスープに大根を入れて柔らかく煮る。そのままだとフニャフニャな触感なのでそのままガストロバックで浸透させて柔らかいけどシャキッとした大根にする。スープに大根の旨味が加わることで、鰤自体にも大根の旨味が加わる。 ・身にトレハ塩を振って一晩ワインセラーでウェットエイジングをほどこして、ガストロバックでスープを浸透させる。僕のガストロバック使いはそのものスープやエキスを浸透させてより強調させることが多い。 ・スープに対してる身があまりにもデカイので、引き上げて真空パックでスープと保存。 ・ぶるんぷるんのゼラチン質たっぷりのGV鰤。 ・鰤をカットしてショックフリーザーで急速冷凍。 【仕上げ】 ・大根、黒大根を焼く。 ・鰤の片面だけを焼く。 ・ハーブ、燻製塩、泡を乗せる。 泡は鰤のスープをアサリのブロードで割って、生姜を加えたもの。 食べてみたけど、両面焼いた方が鰤のらしさが前面にでるかも。泡ではなくソースか?スープでコーティングするか?? でも鰤の大根。 醤油はみりんに頼らない鰤そのものを味わえる。そのものを味わうには塩を打つしかない。つゆだくではないけど鰤の身にツユが浸透させてある。 これを見た智子さんが、ビジュアル的に他の魚料理と変わりがないというが、やむを得ない。 けど、今年海外に出て行くことでたくさんの刺激を得て、少しづつ変化していくかもしれない。
by cainoya
| 2015-01-13 11:01
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