“赤裸々” | |||||
昨日の賄いはパスタ。 タリアテッレ ボスカイオーラ。 冷凍庫整理してたら出てきたGV茸とサルスィッチャを煮込むトスカーナ料理、僕の原点です。 シンプルなパスタが故に難しいのです。家庭料理習いに行ったようなものですから分量なんてない。 サルスィッチャをしっかり炒めてキノコを加えてその脂でさらに炒める。 ソフリットを加える。どのタイミングで白ワイン注ぐのか?どこまで煮詰めるのか?トマトソース加えてどこまで煮詰めるのか?? 経験とセンスでしかないかと。。 パスタを茹でる麺釜の塩水に出汁パックを加えてます。 麺を茹であげる時は明らかに出汁の香りがしますが、ソースと和えると出汁の香りは飛んで旨みだけが残り、ソースとの一体感が増します。 出汁の生産者さんには申し訳ないのだけど、日本料理じゃないのでその香りは必要ないのです。 シンガポールでもやりますよ。 海外で日本人特有の繊細系の味付けは受けないと海外で活躍しする日本人シェフ達から教えられました。 しかしそれは濃い味にするとか、塩を強く打つ、とかではありません。僕の料理の特徴はほぼ全ての素材に塩を浸透させていること。1Kの塩に300gのトレハロースを混ぜてあってこれを肉や魚の表面に振ってあげると大体1%ですが、トレハロースで塩分が下がってます。焼く前にもう一度軽くトレハ塩を打つので最終的には1%くらいの塩分ですが、浸透した塩分と表面の塩分とのバランスで直前に打つ1%の塩分とは違う深みがでてるのではないかと思います。 さらにガストロバックでは離水しないように浸透させる液体をトレハ塩で味を調えてます。なので焼いても離水しません。 あまりにも旨くてタリアテッレ2玉食べた、お代わりしたボスカイオーラ。パスタはシンプル イズ ベスト
by cainoya
| 2015-02-09 09:40
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