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“赤裸々” 

GV鰆

GV鰆。
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焼いた鰆の頭と骨、香味野菜、パンチェッタ、スペック、出汁パック、パルミジャーノの固いところを煮出して鮎魚醤で調える。

トレハ塩でウェットエイジングを施す。先ずは塩を浸透させる。
そこへガストロバックでそのもののエキスを浸透させる。

春らしい鰆の一皿を作りたいね。
でも、、神経〆とか未知の世界だけど、、そんな魚でやったらどうなるのかな???

それから、福留小牧場の豚の骨のスープがメチャクチャ美味いんだけど、、筍をそのスープでGVしたらすごいの出来るんじゃないか??

by cainoya | 2015-02-09 09:46
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