“赤裸々” | |||||
約4週間熟成させた短角牛シンタマ。 柔らかいだけのサーロインより断然モモ派です。そして、霜降りより赤身💕 何度も書いてますが、熟成方法はひとそれぞれ。正解はないと思いますし、自分が提供したいお皿から逆算していけばいいのではないでしょうか??僕はソースもタレも何も付けないのでこのやり方です。お肉本来の味わいを引き出すには?? それは僕のフィロソフィーにも通じることで、焼くだけで美味い??キロ単価1万超えの高級霜降り牛肉よりも、仕入単価3000円台の赤身のモモ肉を熟成という手間と時間をかけてその数倍の価値に持っていく。 他の芋や玉ねぎのお料理と同じです。仕入れコストの数倍の手間を価格に反映させるのです。 ちょっと変わった??熟成方法です。毎日微酸性電解水を吹きつけて殺菌しながら熟成させていくのです。熟成と腐敗は違います。それと、霜降りは熟成しないと思います。脂は酸化しますから。。 ❶被りをガッツリ外して二本のシンタマの芯を切り出します。 ❷❸ショックフリーザーで半凍結に固めてから5cmの厚さでカットして200gちょいに揃えていきます。 ❹トレハ塩を表面にまぶして真空パックします。 ❺15度〜20度以下の環境。ワインセラーで一晩ウェットエイジング(強制エイジング)で塩を浸透させ、トレハロースで保水します) ❻翌日ショックフリーザーで急速冷凍してストッカーで保存します。 解凍は50度のお湯。 何故5cmなのか? 焼いて真横にカットします。 そうすることで焼いたクリスピーな面と中のジューシーな面を噛みしめる事でサシのない赤身のお肉を美味しく食べれます。 何故200gなのか? 何故ショック凍結させるのか? 100g位だと直ぐに肉の中心まで塩が浸透してしまいどこを食べても同じよう塩加減のハムのようになってしまいます。 そして、冷蔵保存しておいても塩は浸透しますし熟成も進みます。それらを止める為にショック凍結しています。
by cainoya
| 2015-02-23 12:36
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