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“赤裸々” 

神経〆の鯛

滝沢 英哲シェフことタッキーの紹介で、愛媛の変態漁師藤本純一君から神経〆の物凄い鯛と黒鯛が届いた。
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肉と違って魚は全くの不勉強。。
魚屋さん任せだったんです。。
これを機に勉強します。
その辺の鯛とは違う、らしいです✨
もちろん、熟成後にGV処理します。そして2人に送って焼いて、どれだけポテンシャルが上がるのか?変わるのか??食べてもらいます。
だからこそ、極シンプルに出したいのです。。
半身はそのまま仕込みますから明後日からDegustazioneで出せます。
残りは熟成後に。。
数はありませんので悪しからず😅

ちなみに、普通にアポ取っても取引きしてくれない、自分が認めた所にしか卸さない漁師さんだそうですよ。。お鮨屋さんでも彼の鯛は特別なお客様にしか握らないそうです。

初めて、ここまで魚の扱いに気を使いました。。タッキーと藤本君にチャットでご指導頂きながら。。
チヌって何??とか😀

半身ずつは早速調理してます。
頭と骨を焼いて出汁パックと煮出してもなんか物足りない。。野菜を入れるのか?入れないのか?悩みましたが、鯛らしく。よりも自分らしく。いつも通りに。
トレハ塩と鮎魚醤で味を調えて、素晴らしいスープが出来上がりました。
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身は、トレハ塩をして一晩ワインセラーでウェットエイジング。
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明日ガストロバックでスープを浸透させます。そしてどうする??
仕込みしながら藤本純一君に報告。これで鯛しゃぶしたら美味そうって、、GVした鯛を温めて焼かずにGV鯛しゃぶってやる??

〆に鯛茶漬けみたくだす??このスープ注いで✨✨
普通の鯛茶漬け何が美味いのか??
ご飯に刺身乗せてお茶かけて美味いはずがない。なぜ鯛に塩を打たないのか??何度か食べてそう思いました。

んーーどうしましょ??

一応イタリア料理になるんだけど、唯一出したことない出さない料理がカルパッチョ。でもこの鯛、ウェットエイジングした鯛はいけるかも??塩を乗せて出すのを見るけど、浸透してないしねあれじゃ。。
まさか鯛でこんなに楽しくなるなんて〜✨✨

by cainoya | 2015-02-25 23:49
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