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“赤裸々” 

牡蠣

牡蠣。

今シーズン最後の仕入れかな??
今回は厚岸から。
せんぽうし、サロマ湖、厚岸と使ってみたけど、個人的にはせんぽうしが一番好きかもね。

さてさて、牡蠣の仕込み。
何度も書いてますが。。

届いた牡蠣を電解水につけて殺菌。

殻を開けて電解水で洗って並べる。
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スチコンで蒸す。
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ショックフリーザーで冷ます。
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貝柱を外して並べてショックフリーザーで休息冷凍。
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提供時、塩水に漬けて解凍。

塩水にベジタブルゼラチンを加えて沸かして牡蠣を加える。

トリュフを乗せて塩水でコーティング。

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今回仕入れたので、仕込んだスープと同じ位に使いきれるかな。。

by cainoya | 2015-02-27 22:38
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