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“赤裸々” 

アスパラガス

アスパラが届きましたよ。

白はフランスのロワールから。
緑は壱岐のこのみ農園から。

下処理は同じです。
①微酸性電解水に浸す
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②緑は包丁でギリギリに、白はピーラーで皮を剥く。
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③スチコンで1分だけ蒸す。
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④ショックフリーザーで冷ます。
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⑤切り落とした茎と皮でアスパラのブロードを引く。トレハ塩で味を調える。
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⑥アスパラにブロードを注いでガストロバックで処理する。
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このアスパラのブロードはシーズン中毎日継ぎ足して煮出して行きます。今年は限りなくシンプルに仕立てようと思います。

畑でアスパラかじったことありますか??このGVアスパラ、火が入ってるのにあの触感なんです。

今日は行き場がなくて付け合わせにしました。。これって僕の中ではルール違反なんです。。皿を構成する上で、主役同士の食材を盛り込まない。主役と引き立て役。
でも旬の立派なアスパラは付け合わせではなくアスパラの皿になるのです。だから今日のはルール違反。。
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by cainoya | 2015-03-04 23:11
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