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“赤裸々” 

何処をめざすのか

お昼からDegustazione。
少しづつですが、平日ランチが稼働しつつあります。やり続けることが大事ですね。

お昼からDegustazione頼んでくださるのは100%他県からのゲスト。
昼からMAXでイカセテもらいます。
とてもとても喜ばれてるとのことで食後テーブルに行ってお話ししてたら、、同業者、オーナーシェフでした。早く言ってよね〜。
座って語りました。

ランチしながら考えてたことです。

地方で自分のやりたい事だけを貫いて経営していく。。簡単なことではありません。未だにボウズの日だってあります。客単価2万円UPのレストランです。そう気軽に行ける店ではありません。だからと言って中途半端なことやっても逆効果。
貫くしかないのです。
でもこうやって食べに来てくださるお客様が増えている。そのために全てを自分で手掛けてクオリティを維持するために8席限定に絞った。

この内容で14.000円、もう少し上げられては??
いや、それはまだ先です。
それもですし、2年以内に昼夜同一メニューにしたいと思ってます。それをする為には。。。

うちも家族でやってるレストランですが、同年代の多くのレストランが夫婦でやっています。ほとんどが、大きな組織で働いていて自分でやりたくて一人で作るようになったり、ウチもそうですが、人を雇っていたけどそれに疲れて夫婦でやってる人が多いですよね。そして一晩に3組限定もよく聞きます。本気で一人でやったら6名様が限界でしょう。僕はあの機械を駆使しての8名様です。
でも、経営していくためにはある程度の売上げが必要なんです。1日10万ってラインがあるでしょう。その数字をその席数で割ると、客単価は一万円を超えるはずです。
一万円を超える店はお皿やグラス、カトラリーもいいものを揃えなければいけませんから全てにと金がかかります。

ワイン込みで1万円にするのはなかなか難しいのです。。素材を吟味して仕事をして、料理1万円〜にすれば座った時点でお一人様1万円は確保できるのです。そこからボトル売りなのか?ペアリングなのか??お店のスタイルをアナウンスし続けるしかありません。
たった数組だけのためのレストランです。本当に食べたい人達だけで埋まればいいのです。それが難しいんですけどね。。
でも、少しづつそれがカタチになりつつあります。

そして先ずは自分たちが楽しむこと。

そんなことを考えてランチしてたら食後にそんな話をしてました。

そして言いたいことは、自分が何処を目指すのか??

by cainoya | 2015-03-04 23:18
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