“赤裸々” | |||||
🐽純血サドルバッグ(チンタセネーゼ)。純血の豚について。 昨年10月に訪問した福留小牧場さん。兄貴が豚を育てて弟はドイツで勉強してマイスター号を取り、お父さんお母さんは彼らのサポート。本当に家族で営む小さな牧場からあの豚は育てられているのです。 詳しくは福留小牧場さんのホームページに書いてありますが、アメリカから純血のサドルバッグ(チンタセネーゼ)※どちらも背中のベルトという意味。を数頭連れてきて繁殖を繰り返しているのだそうです。 写真のピンクの豚がサドルバッグとデュロックを掛け合わせた『幸福豚』です。サドルバッグの血統は強く、75%以上サドルバッグだそうです。両方とも普通の豚に比べてかねり小さいのです。 写真を見てください。 純血のロースです。 一般的な黒豚の半分くらいのロース芯ですよね??これが純血の証しなんだそうです。昔の豚はみんなこうだったそうです。それを掛け合わせたり餌を改良して今の様な豚がい産まれたのだそうです。 前にパオロさんのチンタセネーゼのロースを買いましたが、、同じようなロース芯でしたし、皮と背脂までガッツリついててかなり大変でしたね。。福留くんは背脂をギリギリまで削ぎ落としてます。 純血はロース一本で2.5Kくらい。幸福豚でも3.5Kと小さいのです。 ロース芯が小さい、大きくしてくれと無茶を言う料理人もいるそうですが、無理なんですね。。とにかく彼らは純血の肉質向上の為に頑張ってます。 このサイズ、逆に僕らコースの店ではちょうどいいサイズなのです。厚さ4cmにカットしてちょうど200gちょいなんです。肩ロースよりは成型しますが、切り落としは賄いへ。ロスも少なくなるのです。そして何より美味しいのです✨✨✨ 真面目にやってる黒豚農家さんって、僕の知る限り二軒でしょうか??成長剤などを打たない農家さんです。でも子豚は買ってきて育ててました。そんな農家さんの黒豚も大きくなるのに約1年かかります。一般的な豚は半年です。。無理が起こりますよね。。ここまでやってる豚農家、福留小牧場以外あるんでしょうか??そして牧場周辺が臭くないのです。餌と環境がいいから糞も臭くない。公害のような悪臭もありません。。。一般的な豚農家さんは、部外者の見学を断りますし、見せられないところダラけなんです。部外者が入ると豚が病気になる??それだけその豚は弱ってるということですし、大きくするための注射器の洗浄とかも、ちゃんとした農家さんには必要なないのです。10年前にかなり勉強しました。パオロさんも来てくれましたからね。 福留小牧場さんとの出会いも特別でした。 福留君曰く、鹿児島の豚農家はみな、cainoyaが鹿児島の豚を使わないのは有名な話で、cainoyaが認めたら一流だと言われてるのだそうです😵 確かに、納得する豚がないからキントア豚やRALポークを使ってたのです。 ある日、藤巻さんと林光華園でランチをしていたら若い男性が声を掛けてきました。おっ、藤巻さんのファンか??と思ってたら僕に、cainoyaさんですよね??と話してきました。ちょうど山形屋さんでの物産展に出店してるので是非お越しくださいと言われて数日後に伺い、そのスタッフの男性とお母さんと話し込みました。そして数日後に福留君をcainoyaに招待して、3種類の豚を同じ条件で食べ比べしてもらいました。その翌週かな?牧場を訪ねました。もう2回行ったかな?三回だっけ?? お互いをリスペクトしつつなあなあではなく、先を見て仲良くさせてもらってます。 20年前は1万円を超えるコースのメインが豚なんて、、そんな時代もありましたがここ10年お客様から豚肉をリクエストしてきてくださいます。 ランチには幸福豚。 ディナーはサドルバッグを使ってます。それだけのクオリティの豚肉だと僕は思います。 そして彼の加工品のハム類も絶品です。お取り寄せ可能ですよ✨ 最後の写真のミンチ。 これも牧場を訪問した際に指定して、福留君にも食べてもらい微調整してます。出荷時にトレハ塩を打ってもらってます。 美味しいミンチは赤身に対して白身が2〜3割。しかし、1Kに対して300gも白身を入れるとそれは脂なので溶けてしまうのです。。なので今回から赤身1Kに対して白身を300gに変更しました。
by cainoya
| 2015-03-07 10:14
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