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“赤裸々” 

cipolla caramellata

Cipolla Caramellata
唯一通年お出ししているお料理です。新玉ねぎが始まる前のこの時期、2ヶ月分位をまとめて仕込みます。皮の出来た新玉ねぎじゃないと出来ないからなんですね。
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元々この時期で一旦やめようとおもったんですが、もう何年まえでしょうか??バリラジャパンの豊田社長がお見えになり、このお料理を召し上がり大絶賛して下さいました。
「こういう料理こそ工夫して通年出すんだよ塩澤くん、みんな驚くよ‼️」
そこから通年お出しするようになったのです。お客様からもまた食べたいと言われて定番になったのです。
今cainoyaで季節の定番になっているお料理も全てお客様の評価から生き残って、毎年少しづつマイナーチェンジしてきてます。評価するのはお客様なんです。

昨日は怒涛の仕込みでした。
サーヴィス一人、厨房は美咲をアシスタントにして僕と二人。やるしかないですし、やれるシステムを確立してます。
ランチをしてからのこのチポッラの仕込み。玉ねぎ20kg分です。前日に半割りにしてバターと生のローリエと真空パックにして蒸して玉ねぎに浸透させておきます。
ホテルパンに広げてスチコンで、ひっくり返しながら3時間かけて玉ねぎだけの甘味でカラメリゼしていきます。
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仕上がったらショックフリーザーに入れて旨味を閉じ込めます。そして、ディナー直前に全ての皮と鬼皮を剥いて並べてショックフリーザーで凍らせます。しかも、昨日の朝、二台あるショックフリーザーの一台のモーターが壊れました。。スチコン同様、使い過ぎなんです。。
そしてディナーのサラダが出ると落ち着くので美咲に渡して真空パック。
19時スタートなので18時半オープン。休憩なし‼️毎日じゃないけどね。。

ディナーの料理を出し終えたら今度は今日煮込むサドルバッグのラグーを進めます。それでも24時にはお店を出てます。

お疲れ様でした。

by cainoya | 2015-03-07 10:58
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