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“赤裸々” 

ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズ。

何故cainoyaのコースの2皿目はスープなのか??それはですね、畑で採れた芋やトウモロコシをいかに保存して使い切っていくか?を考えて出来たスタイルです。
ミネストローネやポルチーニのズッパなど、様々なスープを作ってきましたが、お客様がまた食べたいと仰って季節の定番として残ったのが、このヴィシソワーズと夏のトウモロコシとフォアグラ。そしてもうすぐ終わりを迎える海老芋と牡蠣のスープです。
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①畑の新ジャガはまだまだ先、GW前なので、鹿児島県長島の赤土ジャガイモを使います。この土地、土が赤茶色で、芋自体がすごく柔らかくて甘いんですね。鴨猟の時吉君に生産者さんを紹介してもらい、送ってもらいました。

cainoyaの仕込みはスープもラグーも鍋は使わずスチコンだけでやります。ヴィシソワーズの仕込みを。

②ジャガイモを微酸性電解水で洗い皮を剥いてカット。
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③スチコンで蒸してからショックフリーザーで冷まして待機。(一人で同時進行で様々な仕込みをしているので)
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④⑤ガーリックオイルで玉ねぎ、セロリをソテーして蒸したジャガイモも加えてソテーする。
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⑥⑦ブロードを注いで煮込みモードで煮る。
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⑧煮上がり。
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⑨⑩ロボクープにかけて裏ごし。
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⑪型に流し込んでショックフリーザーで急速冷凍。型から外して真空パック。
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提供前にブロードと牛乳を加えてスープ自体は完成。そこにバターとパルミジャーノのジェラート、胡椒の泡を添えた白のグラデーションです。
合わせるワインは。。。
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by cainoya | 2015-03-12 10:10
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