“赤裸々” | |||||
ヴィシソワーズ。 何故cainoyaのコースの2皿目はスープなのか??それはですね、畑で採れた芋やトウモロコシをいかに保存して使い切っていくか?を考えて出来たスタイルです。 ミネストローネやポルチーニのズッパなど、様々なスープを作ってきましたが、お客様がまた食べたいと仰って季節の定番として残ったのが、このヴィシソワーズと夏のトウモロコシとフォアグラ。そしてもうすぐ終わりを迎える海老芋と牡蠣のスープです。 ①畑の新ジャガはまだまだ先、GW前なので、鹿児島県長島の赤土ジャガイモを使います。この土地、土が赤茶色で、芋自体がすごく柔らかくて甘いんですね。鴨猟の時吉君に生産者さんを紹介してもらい、送ってもらいました。 cainoyaの仕込みはスープもラグーも鍋は使わずスチコンだけでやります。ヴィシソワーズの仕込みを。 ②ジャガイモを微酸性電解水で洗い皮を剥いてカット。 ③スチコンで蒸してからショックフリーザーで冷まして待機。(一人で同時進行で様々な仕込みをしているので) ④⑤ガーリックオイルで玉ねぎ、セロリをソテーして蒸したジャガイモも加えてソテーする。 ⑥⑦ブロードを注いで煮込みモードで煮る。 ⑧煮上がり。 ⑨⑩ロボクープにかけて裏ごし。 ⑪型に流し込んでショックフリーザーで急速冷凍。型から外して真空パック。 提供前にブロードと牛乳を加えてスープ自体は完成。そこにバターとパルミジャーノのジェラート、胡椒の泡を添えた白のグラデーションです。 合わせるワインは。。。
by cainoya
| 2015-03-12 10:10
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