人気ブログランキング | 話題のタグを見る

“赤裸々” 

レストランはひたすら仕込み。

牛肉は、今回は赤牛。そして、短角牛、北の里自然牛を使いますが、部位はシンタマを指定。
ぜんぶ横内商店さん。
いつもありがとうございます。

魚同様、血合いは腐敗に変わる。
シンタマのこの部分に血合いが固まるのです。一週間くらいしたらここを取り除きます。
そして、微酸性電解水を吹き付けて殺菌しながら熟成させるこの方法。
科学的根拠は何もない。
誰か調べてくれる??
レストランはひたすら仕込み。_a0142066_1016552.jpg


最近思うのは、どんな食材であれ仕込み仕事をしても不味いもんはマズイ。
美味けりゃいいじゃん✨✨
って思うのです。もちろんそれは出来ちゃった料理ではなく、イメージした仕上がりから逆算した経験に基づく作業。そのための仕込みです。

美咲は先に上がります。
昨日はお客様、予約なくてもずっとこの仕込み。
「レストランって、大変だろ?ずっと準備と仕込みだろ?だからお客様は喜んでくれるんだよ」

重いゴミ袋、持とうか??
と聞いても「大丈夫」と答える美咲。

by cainoya | 2015-03-12 10:15
<< 神経〆の鯛。GV鮨。 ヴィシソワーズ >>