“赤裸々” | |||||
自問自答、自分との葛藤の日々。 夜中に色々書きたいことがあったけど、頭が回らないしあまりにも疲れてたので寝ました。 朝起きたらニャーとmomoがやってきて膝にゴロンと🌀🌀。左手はmomo。右手はiPhone。この時間が一番考え事をする、文章にするのにリラックスした時間なのです。 昨夜はゆっくりでした。 常に、このメニューは価格と見合ってるのか??価格以上に満足しているのか??店はどうだ?? と考えています。。自分の店と仕事を客観的に見れるのか?? 現時点でのメニューです。 ▪️▪️Degustazione 14.000++ ・新玉ねぎのパンナコッタ ・GVフォアグラとGV苺 ビーツ ・ヴィシソワーズ バターとパルミジャーノのジェラート 胡椒の泡 ・GVアスパラガス ・チポッラカラメッラータ ・GV神経〆真鯛 or オナガ鴨とタレッジョのラヴィオリ ・アイアンステーキ ・クリスタルサラダ ・ピーチ 福留牧場純血サドルバックラグー ・蛍烏賊のリゾーニリゾット ・GV苺のタルト ・マイティーリーフ ・小菓子 ▪️▪️Stagione 10,000++ ▪️▪️Tasting 12.000++ cainoyaのコースは3コースありますが、実質Degustazioneをベースに皿数が変わっていくので同じ仕込みをしていることになります。 StagioneはDegustazioneからフォアグラ、鯛、リゾーニリゾットがカットされます。お肉が変わります。 Tastingは更に、前菜一皿カットでお肉が変わり同じ料理でも食材のランク分けもあるのですが、、ハーフサイズのペアリングワインがつきますし、ぱっと見あまりにもStagioneとの差がないので今夜からStagioneにもフォアグラを加えることにしました。現時点でフォアグラですが、ここに蛍烏賊だったり何か季節感を出せるスターターをもってこれたらとも考えています。Tastingを少し値上げしないといけないのですが、、まだそのタイミングではないですね。。 メニューの半分は主役が野菜です。 冬はその野菜を引き立てるためにトリュフが入ったりしますが春夏は使いません。 僕のphilosophyをまとめて、英訳しないといけないのですが、、そのphilosophyに書くcainoyaの一番大切にしていることの一つ。 『素材ありき。しかしその素材に仕事を施して料理に変えること』 普通ならスライスしてサラダで終わる新玉ねぎを姿形はないけれど、真四角のパンナコッタに。 ヴィシソワーズの要素、バターはジェラートに。胡椒は泡に。真っ白いグラデーション。 火は入っているのに畑ですかじったかのようにシャキシャキと甘いアスパラガス。 そしてそれらを楽しみにお客様が食べに来てくださるレストラン。 イタリア料理やフランス料理の○○料理を作るために仕入れをして何かを置き換えて作るのではなく、、畑の野菜や手にした旬の食材を、どうすれば一番美味しく出来るのか??何と組み合わせるのか??を考えて頭でイメージしたものをカタチにしていく過程でこれまで培ってきた知識や技術を落とし込んでいく。 結果それが個性やオリジナリティーと評価されるのではないかと。 仕入れた食材原価、だけで価値は決まりません。『コスパ』って何と比べてるのでしょうか??原価でしょうか??同じ価格帯の他店でしょうか??世界のレストランは決してそうではないと思います。レストランは料理ありき、ですが総合力です。 ですからウチは家族でやれるシステムにしたのです。 しかし、満足したらそこで終わりです。だから常に自問自答します。 自分が行きたいレストランをカタチにしていきます。
by cainoya
| 2015-03-19 10:16
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