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“赤裸々” 

エイジング中

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①②
熟成中の神経〆の鯛のチェック。
鯛を釣り上げて、漁師の藤本くんがその鯛のクオリティを見極めて価格やランクが決まるのですが、今回届いた中ではこの一番でかい奴、頭の方がチェックした時の香りが強い気がしました。あまりにもでかくて真空パック出来ないのでカットしてます。熟成方法は秘密です。

月曜日に天草奴寿司村上兄弟とトビウメ田代、ウグラ山本が集まってGV鮨の勉強会をするので握ってもらいましょうね。
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微酸性電解水殺菌熟成中の赤牛シンタマ。魚の熟成で学んでいることを肉にもフィードバック。血合いは取り除く。二週間過ぎた辺りから、ナイフを入れてさらされたところから腐敗に変わりだす所を切り取っていく。あと10日くらいでしょうか??
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僕の理想の牛肉。北の里自然牛のシンタマが入荷しました。
北の里、赤牛、短角牛、全て横内商店さんから。
この北の里自然牛、100%グラスフェッドの赤身のお肉です。約4週間熟成させます。
そろそろストックしてる短角牛を使いきります。その頃に赤牛が熟成を終えてそれが終わる頃に北の里。毎月一つの部位を仕入れて熟成かけて、そんなサイクルで使ってます。

by cainoya | 2015-03-21 16:47
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