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“赤裸々” 

クリスタルサラダ

数カ所、修正させましたが、ほぼ、僕の盛り付けとおなじになった美咲のクリスタルサラダ。ニュアンス、を感じ取ってきました。親子ですから。これまで誰一人として再現したスタッフはいません。大切なのは感性。
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先週先々週とブチ切れたり叱りましたが、ここへ、さらに先のレベルへ持っていくためです。そしてそれが彼女に対する父親でありシェフとしての指導です。

このくらい出来なきゃ、、スタッフに盛り付けはさせられません。
完コピしろ、感じ取れ。
お客様はスタッフの皿を食べにわざわざ来るのではないですから。

この一年、僕は、掲げたある目標の為に人を雇わず自分たち、家族でやることを決断しました。
中途半端な気持ちの、そんな皿を出したくない。それでジャッジされたくないから、この三人でやれるシステムを強くする。
もちろん、その目標をクリアしたら、チームにしてきます。

座って叱る、指導する日もあります。美咲は泣きます。ただ叱るのではなく、理由を話します。だから彼女は翌日ちゃんと時間に出勤してきます。

by cainoya | 2015-03-26 10:44
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