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“赤裸々” 

AKAUSHI BEEF

4weeks aging AKAUSHI BEEF
約4週間、微酸性電解水を吹き付けて熟成を終えた熊本県産赤牛のシンタマ。
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どこをどうカットしたのかは??
分かる人には分かるはず。
DegustazioneとStagioneに振り分けます。約1%のトレハ塩を振って真空パック、ワインセラーで一晩ウェットエイジング。翌日そのままショックフリーザーで急速冷凍。

1Kのお塩に300gのトレハロースを混ぜてるので塩分濃度はず0.7%位に下がります。それを振ることで中心までは行かずに程よく塩が浸透します。ですから全部200g前後のブロックに分けてます。100gだと中まで浸透しきってしまうのです。
そして焼く前に表面に軽くトレハ塩を振ることでトータルで1%くらいのお塩しか使ってないけど浸透してるのでソースがなくても味の輪郭がハッキリします。焼く直前に塩を振ってもそのほとんどは落ちます。
厚さ5cmも大事なんです。

by cainoya | 2015-03-26 10:48
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