“赤裸々” | |||||
「熟成牛」を一つのウリにしてますが、仕入れてから4週間かかりますし、ランチで牛肉のリクエスト頂いてもその熟成牛は使えないのですし、スペースの都合上も難しいのです。。ディナーとの差別化も必要です。 料理王国4月号であれだけ取り上げてもらったのに、、買いもしないt⚫︎h⚫︎のウチの担当の営業マン。。二年前の料理王国も買ってないし、鹿児島支店すら買わない人達👊👊👊食に興味ないのか??といいたくなりますよね。。 そんな彼から提案されたお肉が中々良くて使いだしました。 黒毛和牛です。 黒毛和牛使うのは初めてでしょうか? A3でサシも少なく、見ての通り100%掃除しまくってるので歩留まりもいいのです。ただ、カブリがないので熟成させられません。内側から黒ずむだけですから、真空パックあけてリードペーパーで2日ほど水分飛ばして、ウェットエイジングです。 2枚目の写真の手で触れてる、繊維の粗いこの部分をお弁当に回そうかな??と考えてます。切り落としは賄いか自家用の焼肉に。。。 智子さんは「黒毛和牛って言いたくない。。。」っていいますが、その気持ち分かるけど、ちゃんと焼いて出してお客様喜んでるからいいじゃないの。黒毛和牛、、消費者の求めてる事とズレすぎてます。。 専門誌の牛肉特集とか見てくださいよ。。世の中赤身ですよ。。でも赤身は家では上手に焼けないんですよね。。 9年くらい前だったかな?? ランチで短角牛をお出ししたらあるお客様から「何故、短角牛なんですか?」と聞かれたので、「それは、何故黒毛和牛を使わないのか??と言うことですか?」とお聞きしました。その方は有名な畜産会社の社長さんでした。その時特集された当時の専門料理誌をお見せしました。そこにはシェフが使う、注目する牛肉に黒毛和牛は出てこないのです。。専門料理も知らないとのことでした。。その畜産会社さんが赤身の牛肉を育ててるとの新聞記事を昨年見ました。取り組み出した時期がその後、だと思いました。 ワインに合う牛肉。 なら、ワインの産地でどんな牛肉を食べているのかを知るべきですね。 イタリア、フランス、スペイン、赤身の牛肉ですしグラスフェッドです。国産国産言いますが、餌の100%まで国産の牛や豚がどれだけいるのでしょうか?? 批判、ではありません。 ポイントがズレていることを指摘してます。 家でご飯食べる時は焼いた肉にソース絡めたりしますが、、僕はワインが進みません。。口の中が満たされているからじゃないかな?? ソースとかに全ての要素が含まれているから。 イタリアン、フレンチって、基本料理に砂糖を使いませんよね??日本の洋食と違います。そこをワインを口に含んで完成されるのではないでしょうか??国産ワイン、は日本の料理には合うのでしょうね。 でも、無理してワイン飲む必要ないしビールや焼酎の方が会う時もありますよね。 レストランではエスプレッソ出すのやめました。。言われたら、お出ししますがマイティーリーフをおすすめしています。 イタリアの文化に憧れたけど、日本人にはお茶、ハーブティーの方が落ち着くと思うのです。。 料理にオリーブオイルをかけません。かけるのはパスタだけ。理由はやはり、日本人には合わないと思うからです。そしてそれは全部に醤油をかけるような行為で料理が全て同じトーンになるから僕は使わないのです。加熱用の油も米油に戻しましたしね。 って、、、ウチがだしてるこのイチボは美味しいですよ。赤身に比べると少しサシがあるので気持ち強くトレハ塩を打ちます。熟成はしていないのでカットした断面にも少し、いいお塩を添えます。 ランチのお肉は黒毛和牛イチボか福留小牧場の幸福豚が基本になります。もちろん追加料金なしです。
by cainoya
| 2015-03-30 11:05
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