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“赤裸々” 

zuppa di pesceな鯛。acqua pazzaな鮨。

熟成を終えた藤本君の神経〆の鯛。
切り出してトレハ塩を浸透させて翌日ガストロバックです。
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届いた日に頭を焼いて煮出したスープと、背骨を焼いて煮出したスープを合わせます。
骨は150度で焼いてます。営業中のスチコンの温度設定は150度/60%かフィニッシングモードのみ。なぜ180度なのか??というところからこの温度に変わりました。

骨とタップリの野菜に出汁パックを加えて煮出します。トレハ塩で味を調えます。つまりこれ、zuppa di pesceなんですね。スープのないzuppa di pesceなんです。

スープもめちゃくちゃ旨いです。
味をつける、のではなく味を引き出して調える。。

一晩漬け込むと、スープはブルンブルンに固まります。翌日引き上げてショックフリーザーで軽く固めてからカットします。お肉もそうです。真っ直ぐカットしないと断面焼くときに綺麗に焼けませんよね。
そしてショックフリーザーで完全に凍らせて真空パックで保存します。なのでロスがありません。

今回の仕入れで約100カット。
1カット、魚だけで500円くらいのコストでしょうか??
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端っこはまとめてパスタへ。
カマはスープで煮込んで賄いにしました。内臓と鱗以外使い切ってます。
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この鯛を鮨にすると、、野菜が邪魔をします。お鮨はacqua pazzaです。
イタリアでは各お鮨にサブタイトルを付けてイタリア人に分かりやすく伝えます。骨を焼いて、昆布と出汁を加えますが、acqua pazzaの要素(地域によっても変わりますが)セミドライトマトトマト、イタリアンパセリ、オリーブ、ケイパーを加えたスープを魚に浸透させて握りましょうか。
GVムール貝は、シャリにサフランとウニを入れてお焦げを作ってパエリヤとしてだします。
見た目は正統派だけど、口に含んだ瞬間これまでとは違う鮨。。ハーブでビジュアル的にもインパクトを与えます。
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by cainoya | 2015-03-30 11:08
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