人気ブログランキング | 話題のタグを見る

“赤裸々” 

cainoyaのメニュー構成のカラクリ

cainoyaは11時仕事スタート。
間に合うの??
と同業者さんからはよく聞かれますが、メニュー構成と準備にしかけがあります。

【dinner menu】
先日も書きましたが、一番土台にあるのは夜のDegustazioneです。ここに季節の料理、やりたいことを詰め込んでます。
DegustazioneからStagioneへは2皿カットと、お肉のクオリティが変わることです。そしてその2皿はDegustazioneでなければ食べれない、魅力的なお料理でなければいけません。今で言うと、『GV神経〆真鯛』と『蛍烏賊のリゾーニリゾット』の2皿です。
そしてこの2皿の食材はショックフリーザーで凍らせて保存してあります。

ご予約のお問合せで、DegustazioneとStagioneの違いは何ですか??ときかれるという事は、ご予算的にDegustazioneを頼めるけど、明確な差があるのか??なんですよねきっと。。量が増えるだけではダメなんですよね。StagioneからTastingへはさらに2皿カットでやはり、メインのお肉が変わります。それ以外はこの3コース、同じ仕込みをしています。もちろん、食材の中で振り分けもします。お肉は全てポーション分けしてショックかけてあります。

Tastingコース12.000円。スターター、スープ、前菜、お肉、サラダ、パスタ、ドルチェ、カフェの7皿に6種類のハーフペアリングが付きます。お料理としては6・7000円のコースにグラスワイン3種類をハーフサイズで6種類セットにしたコースです。でも、このコースだけではやらないのです。それは、レストランとしてお一人様の客単価として10,000円は必要なのです。その為にペアリングワインとセットにしてなおかつ、決して安くはないレストランですから、先ずは知ってもらう、来て頂く為にも必要なコースなんです。
相変わらずボウズと日もありますよ。
同業者さんからは、なんで?????と言われますが、このスタイル、価格、鹿児島のレストランですからね。

【lunch menu】
そしてランチ、ランチ用の仕入れや仕込みはありません。実質Tastingコースのワインを外して若干の食材の調整をしたのがランチのお肉コース。メインを肉から野菜料理に変えたのが野菜コースです。野菜コースのメインはチポッラカラメッラータ今の時期はアスパラガスです。

数年前にランチ用のメニューをやめて夜のお料理からのダイジェストにしたのですが、この時に東京のメディアの方々からも後押しされました。結局、ランチ用のお料理を出しても夜には繋がらないのです。昼は昼なのです。うちの場合、中々夜に来れない方に皿数を抑えてそのままの雰囲気とお料理を楽しんでもらいたい。というのがランチの位置付けです。
数年前までランチはテーブルクロスは引かずにサーヴィス料なし。にしててましたが、夜は倍以上の値段ですから中々いけませんよね。。お昼も夜と同じセッティングでサーヴィス料を頂くことにしました。10年前なんて、どれだけサーヴィス料ってなんですか??と言われたことか。。

1.2年後に、昼夜同一メニューDegustazioneのみ。。。なんてスタイルにもっていきたいですね。しかしよく見て頂ければお分かりのように今のスタイルは実質昼夜同一メニューで皿数が違うだけ。なんですね。だからこのシステムでロスなくやれてるのです。

【一斉スタート】
営業中はDegustazioneをベースに進んで行きます。
数年前まで19時からと20時からでご予約をお受けしてたのですが、同じ作業をまたやることで洗い物も倍。何より、重なった時にお待たせしてしまい、ついには自分自身にイライラしだしたんです。なので、今のスタイルに行き着きました。
かなりの制約がある店ですが、少ない人数でベストパフォーマンスする為にお客様に合わせるのではなく、レストランに合わせて頂くスタイルに変えていったのです。。。
そして値段、10年前のオープン当初は3500円、5000円、8000円からスタート。去年、10,000円UPまで持ってきました。「高い高い」言われ続けて来ましたが、むしろ価格を上げてクオリティを上げて設備投資を続けて来ました。そして店が全国区になると、、「高い」から「行ってみたい」に変わりました。そいうブランドにならないと地方で高単価のレストランはやっていけないと思います。

そしてこれはあくまで僕の考えややってきたことですが、何かしらの参考になればと思っています。

by cainoya | 2015-03-30 11:12
<< 働くだけでは、お給料はでません。 zuppa di pesceな... >>