“赤裸々” | |||||
月曜日火曜日は予約やお弁当があれば対応しますが、今週は何も入ってないので完全OFFです。 店にお掃除しには行きますが。。 なので、cainoyaの3月は終わってしまいました。ほんの少しだけ、、掲げた目標に届きませんでした。。悔しいですね。。あの金曜日のキャンセルがなくて普通に営業してたらクリアしてたんですけどね。。4月で取り返しましょう‼︎ レストランって、従業員数×100万円売らないと採算合わないと思うんですね。だから、働きたいという料理人にはこう聞きます。 「君が入ることでどうやって100万円分の売上を作れるのか?企画書を提出してください」 勉強するためなら、学校のようにお金を払うのか?研修として?労力の対価として体で覚えるのか??と僕は考えますし、一般企業なら企画書作るのは当たり前です。 料理人の仕事って、時間が長いしハードだし、給料安い??(勝ち取れ)から大変そうですが、、売上を作るというノルマや予算がない仕事です。一般企業はそうじゃありません。売上から経費を引いて給料が出ます。学校じゃありません。 それと、数ヶ月から半年は店、会社はその人に対して投資をします。2〜3ヶ月で給料上げろとか、、ちょっとね。。あとね、今後従業員とご飯食べに行く、ご馳走する事はやめます。何にもなりませんし思っちゃいませんからね。もっと言えばワインのテイスティングも有料にします。良かれと思って飲ませたりしても、3ヶ月くらいでいなくなられては意味がありませんし、タダほど勉強にならないものはありません。 その代わり、キチンと休みを取れる環境を作ります。 従業員に鍵を渡すとバカ見たく早く来ますし、休みも仕事をします。結果、休みがない、時間が長い、残業代払えと言ってきます。 決められた時間で仕事を終えて休憩も取り、24時には基本帰宅。。その辺の環境を整備していきたいと思います 。 話は企画書に戻りますが、その明確な企画書を書かない人は仕事が出来ません。続けられません。 これまでそれをやったのは香川で独立した中川と前任の鮨職人です。そして彼らは数字をクリアしました。後者はそれ以外でトラブルになりましたが結果そこはクリアしました。 もしcainoyaで働くのなら、自ら数字を作れる料理人かサーヴィスマンでないといりません。。そんな人いるんですかね?? でもね、ウチはお弁当あるから、お弁当開発して営業すればいいんですよ。レストランでスタッフの料理は出せませんからね。お客様は求めてませんからね。 現在のcainoyaは僕と智子さんと美咲の3人体制です。美咲は包丁や火を使う仕込みはまだ出来ないけど、その分掃除や準備で僕をサポートしてくれてます。智子さんは予約の管理や表の管理全般。僕は、マシンを駆使して2.3人分の仕事をやってます。 ぶっちゃけ、家族経営で月に200万とか売ってても商売になりません。支払いないなら別ですが。。 この3人で4.5人でやるレストランの数字を上げていかないといけません。固定費がデカすぎるんですねえ。。でも11月で10周年、最初の借り入れはやっと、、終わります。 借入せずにどう商売をやっていくのか??を考えています。 ノウハウを売る、知識を売る。 まずはそこですね。その為にも、母体がシッカリしていて有名でなければ出来ない仕事です。 昨年11月からランチが日曜日しかできなくなりました。。かなりのご予約をお断りせざるをえない。そしてあそこはランチやってない。。というイメージがつきます。またランチを取り戻すのに半年は覚悟してましたが、1月から美咲が正式に加わり、とにかくランチを開けました。そしたら、3月は平日でもランチのご予約が戻りだしました。平日は6名様限定日曜日はマックス受けてます。 やり続けることが大事ですよね。 それをやれるのも、あの厨房なのと先程書いたシステムとメニュー構成があるから、なんですね。 今日は、キャンセルポリシーを整理したり、PayPal導入の準備をしたりです。
by cainoya
| 2015-03-30 11:58
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