“赤裸々” | |||||
雑草で終わるのか?? ハーブとしてお料理を引き立てるのか?? 市場に通っても季節は感じ取れません。 畑の新玉ねぎも大きくなりました。 魚は魚屋さん漁師さんにおまかせ。 お肉も生産者さん業者さんにおまかせ。 だけど野菜だけはできるだけ自分で管理したい。畑の状態を見極めて使いたい。 今日は小雨で曇りなので、必要量だけ。 次の日ランチのない天気のいい日に収穫します。 春になりました。 月や暦で季節が変わっても畑は月代わりで変わりません。ゆっくりと変わります。 赤からし菜がとうだってその横から新しい柔らかい葉が出てきてます。これを天気のいい日にまとめて、終わる前に収穫してしまいたいのです。 先日、東京から岡山へ移り住み、農業をしてほぼ自給自足の生活を始められたというご夫婦がお越しくださいました。 月に数回はお仕事で東京に行く社長さん。 とても喜んでくださいました。 野菜がちゃんと野菜料理になっている。 味を付けるのではなく、引き出していると。こんな事も仰ってました。 季節感のない飲食店が多過ぎると嘆いてました。この時期、茄子を使う料理人は馬鹿だと。。確かに、売ってはいますが季節ではありません。豆だって4月後半からです。 仮に茄子を使う料理ならなぜそこに茄子が必要なのか?を考えてみれば、季節でその役割を何に置き換えるのか??考えればいいだけです。 レストランである以上、畑のものだけでは出来ないんですけどね。。ただ、旬は逃さず、使い切れないものは加工して保存したり、無駄にはしたくありません。 けど、失敗した、ダメにして悔しい思いをしたから繰り返さないように考えて、今のシステムがあるのです。。。 将来的にはちゃんと野菜専用の冷蔵庫が欲しいと思ってます。
by cainoya
| 2015-04-01 14:20
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