“赤裸々” | |||||
頑張りました。。 汗ビッショリです。。 昼夜満席だったんですが、営業後にやりました。どうしても明日から仔羊メニュー出したくて。。掃除してパスタ捏ね終えたの、、深夜3時でした😲😲😲そして明日はランチ前に畑、ですよ。。 ❶先ずは半頭捌きます。 ❷思い出しながら。。 ❸肩ロースは骨つきで。 ❹❺ロースは骨を外しちゃいます。 バラでロース芯を保護する様にロートロ状にまきます。決着材使います。トレハロースも添加物に部類されます。無添加、とかいう言葉は。。 ❻肩から前足で焼きに回すのは、スネと"プルーマ"と二の腕??だけ。 ❼スパッと滑らせたら手を切ったので保護。。 ❽一先ず半頭捌き終えました。 骨は焼いてスーゴを。 ❾ロースよりモモが好き。 ランプ、シンタマ、イチボ、ウチモモ、スティンコ。 ❿Tボーン。真っ直ぐカットする為にショックフリーザーで少し固めてから切ります。 ⑪残り半頭は少し、寝かせます。 12ワインセラーでウェットエイジング。 ⑬肝臓周りに付いてるケンネと切り落としの柔らかい部分はサルシッチャ。筋や硬い部分はアマトリチャーナに。 内臓も。。 ご予約、リクエスト、お待ちしております。
by cainoya
| 2015-04-03 04:00
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