“赤裸々” | |||||
怒涛の仕込みです。 我ながら良くやってると、思います。褒めてあげたくなります。 誰かご褒美ちょうだい〜。 レストランに行くときは基本オマカセします。鮨屋もそうだけど、楽しいしお得だし、知らない組合せにも出会えますからね。 予約時に苦手な食材を伝えます。 レバー類とトマト。生のトマト。 プチトマトですら噛めません。 でも、ポモドーロは好き。 カプレーゼとか、ブルスケッタとか、、絶対無理。。。 で、トマト嫌いの料理人もトマト使います。 トマトの湯剥きもスチコンとショックフリーザーだけでやります。 ほぼ、茹でるとか氷水につける行為がないcainoyaの仕込み。 これ、トリッパに使います。僕はトマトソースで真っ赤には煮込みません。剥いた皮はブロードに。 仔羊の骨のスーゴ。 これがなければトリッパもアマトリチャーナも仕込めませんからね。 骨を焼く温度は150度。160度だと焼けた香りが強くなる。 ボンゴレにプチトマト。 基本に忠実に。 しかし、一つ一つの理屈を理解して見直すことも必要です。プチトマトをセミセミセッキにすることでより甘味が強くなります。置いとくと腐るのでショック凍結保存です。
by cainoya
| 2015-04-05 10:36
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